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ファインズ トップワインミニ知識プロに聞くワインのコツ > 第二回 クロ デ コルヴェと和食の真剣勝負(1)
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プロに聞くワインのコツ

ドメーヌ プリューレ ロック ニュイ サン ジョルジュ クロ デ コルヴェ2007 「魚のほね」 櫻庭基成郎氏
  「魚のほね」 櫻庭基成郎氏

第2回目は、恵比寿にある和食店「魚のほね」大将の櫻庭基成郎氏にお願いして、ドメーヌ プリューレ ロック ニュイ サン ジョルジュ クロ デ コルヴェ2007に合うお料理を4品ご用意頂きました。

今回の取材では指定したものはワインとお料理の品数だけで食材や調理方法は一切指定せず、すべて櫻庭さんがワインを飲んで感じたまま、お任せで作って頂きました。マリアージュの「定義」に縛られること無く、自由な発想で作られたお料理をご紹介します。

 

鮪の漬け フルム・ダンベールと共に

さっと湯引きし、醤油と煮切りみりんに3日間漬け込んだ鮪と、ブルーチーズのフルム・ダンベール、ミントを合わせました。湯引きすることにより味が入り過ぎることを防ぎ、かつ3日間じっくり漬け込むことでねっとりとした食感になり、鮪の旨みが長く続きます。

トップキュヴェのクロ デ コルヴェは5年程度ではまだ若々しく、抜栓後すぐはまだ近寄り難い印象がありますが、この鮪の漬けとチーズの旨みがワインの旨みを引き出してくれ、まさにマリアージュの妙が感じられます。

 

〆鯖の海苔酢がけ

〆鯖に海苔酢をかけ、仕上げに少しジンを振り掛けました。添えているのは蕨です。海苔酢とは、お酒、みりん、米酢、白醤油、水、のりを合わせて弱火にかけたもの。この海苔の香りはワインの中の海藻のような香りとマッチするだけではなく、〆鯖の酸味を和らげてくれます。

また、旨みが引き出された鯖はコクがあり、これがワインのコクとマリアージュします。少し振りかけたジンは後味にふわっと爽やかさを与えてくれます。

 

海老芋の煮物雲丹添え トリュフの香り

ボンクラン

海老芋を地炊きし、生雲丹を添え、トリュフオイルをアクセントとして少しかけました。トリュフオイルは華やかな香りをプラスしてくれますが、お料理の邪魔をすることなく出汁の香りとも自然と溶け合っています。ワインに木の根の香りがあるため、根菜である海老芋とトリュフの香りがマッチします。

海老芋のホクホク、ネットリした食感と雲丹のじわっとした甘みが、クロ デ コルヴェをより柔らかく丸みのある味わいにしてくれます。

 

牡蠣の酒煎り ワカメと木の芽添え

香りが豊かで官能的なロックのワインに、個性的な香りの木の芽を合わせました。牡蠣は酒煎りし、エクストラバージンオリーブオイルと米酢、醤油を合えたタレを絡ませます。香りの良いワカメを敷き、タレと合えた牡蠣を乗せ、最後にたっぷりと木の芽を乗せます。木の芽は山椒の若芽で独特の香りを持ち、味わいは山椒の実のよう。

このお料理のお皿が出されると、まず木の芽の香りに驚きます。2年物の大きめの牡蠣は一口食べるとクリーミーで濃い味わいを持ち、その後木の芽の爽やかでピリリとした味わいが口いっぱいに広がります。