村瀬美幸の本格チーズ教室

“Gorgonzola” × CORTE ADAMI Soave
“Parmigiano Reggiano” × CASTEL SALLEGG Pinot Nero

“Gorgonzola”

Gorgonzola
【チーズの名前】
ゴルゴンゾーラ
【産地】
イタリア ロンバルディア州、ピエモンテ州
【タイプ】
青カビタイプ
【原料乳】
牛乳

【チーズの特徴】
イタリアを代表する人気の青かびチーズ、ゴルゴンゾーラ。
青かびの風味や塩味もマイルドでなめらかな口あたりが特徴の「ドルチェ」と、青かびのピリッとした風味や塩味もしっかりとあり、ねっとりとした食感が特徴の「ピカンテ」と呼ばれるものがあります。昔ながらの古典的なゴルゴンゾーラはピカンテですが、マイルドなドルチェタイプが人気です。今や生産量の90%近くがドルチェタイプに製造されています。お料理には青カビの量が少なめで、塩味もおだやかなドルチェタイプを使用するのがおすすめです。

バーニャカウダ風 ゴルゴンゾーラソース

バーニャカウダ風 ゴルゴンゾーラソース イメージ

材料・作り方

チーズフォンデュをつくるみたいに、お鍋に白ワインを沸かし、アルコールを飛ばして生クリームを入れゴルゴンゾーラを溶かすだけの簡単ソース。弱火でとろみが出るまで煮詰めていく。旬の野菜を茹でてあたたかいゴルゴンゾーラのソースを添えて出来上がり。

味わいの特徴

とろみがつくまで煮詰めていくとまるでにんにく&アンチョビ入りのバーニャカウダのような濃厚なソースになります。ゴルゴンゾーラの優しい味わいがソースに煮詰めることによって塩味や味わいがしっかり出て温野菜がどんどん進む組み合わせになります。

CORTE ADAMI Soave

あわせたワイン

ソアーヴェ

ワイナリー:コルテ アダミ

イタリア ヴェネト州で36haの畑を所有する3代続く小規模ブドウ栽培家。4代目となる長男アンドレアが「家族の絆ブドウ」の品質を確信し、2004年から自社瓶詰めを開始しました。平均樹齢35年のブドウを手摘み収穫をしています。
ステンレスタンク熟成なのでテロワール由来のミネラル感が香にも味わいにも感じられ、直線的かつシャープでありながらブドウの高い熟度を思わせる長い余韻が特長的です。

ゴルゴンゾーラソースに使用した白ワインのベースは、ヴェネト州のワインを入れたことで、よりコルテ アダミのソアーヴェとの相性が際立ちました。ソアーヴェの切れのよい酸と果実味がゴルゴンゾーラのアンチョビのような磯の香りととても良く合います。じゃがいもやにんじん、さつまいもなどのお野菜でもおいしくいただけます。

講座参加者のコメント♪
今まで飲んだことのあるソアーヴェの印象と違い、酸がしっかりしていて味わい深いワインでした。ゴルゴンゾーラのコクがより感じられておいしかったです。

“Parmigiano Reggiano”

Parmigiano Reggiano
【チーズの名前】
パルミジャーノ・レッジャーノ
【産地】
イタリア
【タイプ】
加熱圧搾タイプ
【原料乳】
牛乳

【チーズの特徴】
40kgもあるイタリアのチーズの王様的な存在。平均2年と長期熟成することにより旨味が凝縮し、アミノ酸の結晶がじゃりじゃりっとした食感が楽しめます。イタリアンには欠かせないチーズ。そのまま食べて美味しいのはもちろん、おろして料理にふりかけるだけで、料理の味をワンランクアップできる「ミルクの鰹節」的な存在の優れもの。

いわしのソテー トマトソース

いわしのソテー トマトソース イメージ

材料・作り方

いわしを3枚におろし、塩・胡椒をし、薄力粉をまぶして、オリーヴオイルでソテーする。 トマトソースの仕上げには粉におろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて旨みやコクを出す。耐熱皿にトマトソースを敷き、イワシをのせ、イワシの上にもトマトソースをかける。最後にパン粉に粉におろしたパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜたものをイワシの上にトッピングしてオーブンで焼く。

味わいの特徴

トマトの心地よい酸味、玉ねぎの甘味にパルミジャーノ・レッジャーノのコクとうまみが加わってシンプルながら美味しいトマトソースです。また、イワシとトマトの相性も良くマッチします。最後にパン粉に粉チーズをまぜたものをトッピングすることによってさらに香ばしさやコクがプラスされた深みがでてきます。

CASTEL SALLEGG Pinot Nero

あわせたワイン

ピノ ネロ

ワイナリー:カステル ザレッグ

イタリア最北の州であるトレンティーノ・アルトアディジェに位置するカステル ザレッグのワイン造りの歴史は、1851年オーストリア大公に遡ります。歴史と伝統を大切にしながらテロワールを反映した丁寧な味わいのワインを造り出しています。美しいルビーレッドの色合い、赤い果実やスパイスのアロマのほか「土っぽさ」も感じられます。

パルミジャーノ・レッジャーノをトマトソースに加えたり、最後にトッピングすることでコクや旨みが増し、ピノ ネロとの相性がとても良くなります。ワインは少し冷やし気味に召し上がると酸味が際立ち、トマトの酸味ともよく合い、イワシが軽やかに楽しめます。ショートパスタを茹でて、あまったトマトソースに絡めれば、簡単にもうひと品でき、楽しい時間が増えますね。

講座参加者のコメント♪
少し冷やしたピノ ネロがお料理ととてもよくあいました。ワインを冷やすことによりぼんやりではなくすっきりした夏らしい組み合わせとなりおいしかったです。