村瀬美幸の本格チーズ教室

“Langres” × HENRIOT Brut Souverain
“Cantal” × DOMAINE BARONS DE ROTHCHILD Private Reserve Bordeaux Blanc

“Langres”

Langres
【チーズの名前】
ラングル
【産地】
フランス シャンパーニュ地方
【タイプ】
ウォッシュタイプ
【原料乳】
牛乳

【チーズの特徴】
ローマ時代から歴史あるラングルの街で生まれたチーズ。熟成段階で他のウォッシュタイプのチーズのように反転させない為、上面にフォンテーヌ(=泉)と呼ばれるくぼみがあるのが特徴。しわが寄った外皮は明るいイエロー&オレンジでとても柔らかい。組織はきめ細やかなテクスチャーで、舌の上をすっーと溶けます。上質なクリームの風味、心地よい酸味が感じられ、塩水で表皮を洗って熟成したコクが楽しめるチーズです。

ラングルとシャインマスカットのワインゼリーのせ

ラングルとシャインマスカットのワインゼリーのせ イメージ

材料・作り方

アンディーブをひと葉ごとに小分けにし、スライスしたラングルとシャインマスカットを大きさに合わせてのせる
スパークリングワインを使ったジュレをのせて出来上がり
※スパークリングワインに少しお砂糖を入れたジュレを合わせました

味わいの特徴

口どけがとても良いラングルチーズは、ウオッシュチーズながら比較的香りは穏やかで、食べやすく、上品なミルク感と口どけの良さが楽しめます。そのまま食べても美味しいのですが、アンズやプルーンなど香りが豊かなフルーツと合わせるのもおすすめです。今回はスパークリングのジュレをのせたことから、マスカット系の香り華やかな葡萄を上に乗せて味わいをプラスしました。

HENRIOT Brut Souverain

あわせたワイン

ブリュット スーヴェラン NV

ワイナリー:シャンパーニュ アンリオ

1808年創業以来、200年以上家族経営を行う老舗メゾン。シャルドネに重きを置いたシャンパーニュ造りを続けています。 アンリオのスタンダードキュヴェのブリュット スーヴェランは、グラン クリュ、プルミエ クリュのブドウをふんだんに使用し、長い熟成期間を経て複雑味や骨格のある味わいを造り出します。

地元フランスでは、ミラベル(黄色いスモモ)のオードヴィ、「オードヴィードミラベル」というお酒で表面を洗って仕上げたラングルもあるほど、香りの高いフルーツとの相性は抜群。今回はアンディーブの上にシャインマスカットとスパークリングワインのジュレを合わせてパーティのおもてなしにぴったりの一品にしました。白ワインが少しあまったときにはジュレにし、ラングルのようなウォッシュチーズに添えるのもおすすめです。ぜひ試してみて下さい。

講座参加者のコメント♪
ラングルとシャインマスカットのマリアージュが素晴らしい!スパークリングワインのジュレが加わってアンリオとのバランスがよかったです。見た目にもきれいですね。

“Cantal”

Cantal
【チーズの名前】
カンタル
【産地】
フランス オーヴェルニュ地方
【タイプ】
圧搾タイプ
【原料乳】
牛乳

【チーズの特徴】
フランス中央山塊に位置するオーヴェルニュ地方。そのカンタルの山々で2000年も前から造られてきた歴史ある大型チーズ。ロックフォールと肩を並べる伝統があり、昔から変わらない製法で造られます。石臼のようなゴツゴツとした素朴な外皮に覆われた40kg級の円筒形のチーズです。いろんな熟成段階が楽しめますが、ちょうど11月の今の季節に味わうアントル・ドゥ(entre-deux)という中間程度の熟成の90〜120日熟成は、ちょうど春先から夏の終わりの青草を食んだ牛のミルクから製造されるので、組織も黄色味を帯び、風味が豊かでおすすめです。

カンタルとえびの春巻き

カンタルとえびの春巻き イメージ

材料・作り方

  • 1.カンタルは外皮をはずし、長さ9×1cm角の棒状に切り、ドライトマトは粗めに刻んでおく
  • 2.エビは殻をむいて、しっぽを切り落とし、縦半分に切って背わたを取り除く。フライパンにオリーヴオイルを入れ、エビをソテーして塩こしょうで味を整える
  • 3.春巻きの皮でカンタル、バジル、えび、刻んだドライトマトを包む
  • 4.200℃の揚油でかりっと揚げ、お皿にレモンとイタリアンパセリを添えて出来上がり

味わいの特徴

組織はもろもろとしたとした組織で、心地よい酸味とナッツ香も感じられます。中間熟成のカンタルはしっとりとした水分があるセミハードなのでそのまま食べても素朴な風味で美味しいですが、熱を加えることによってとろ〜りと溶けます。

DOMAINE BARONS DE ROTHCHILD Private Reserve Bordeaux Blanc

あわせたワイン

プライベート リザーブ ボルドー ブラン 2013

ワイナリー:ドメーヌ バロン ド ロートシルト

「ラフィット エレガンス」によるボルドー名醸地の表現をコンセプトにリリースされた“ボルドー コレクション”シリーズ。力強く、それでいて深みのある香り、グレープフルーツやライムを思わせる柑橘香とミネラル香のバランスがよく、華やかな風味とフレッシュな余韻を楽しめます。

今回使用した中間くらいの熟成カンタルは心地よい酸味と軽いナッツの風味が楽しめます。若干草っぽい風味も感じます。そのためハーブのニュアンスがあるボルドーの白と相性がよいですね。特に春巻きにバジルを入れることでグリーンの風味の爽やかさが広がり、ワインとの相性がさらによくなります。また、ワインのもつ柑橘系の香りやフレッシュ感はエビ&トマト入りの春巻きにレモン汁を絞っていただくような組み合わせになりおすすめです。

講座参加者のコメント♪
ワインの華やかな香りと酸味のあるカンタルの組み合わせは美味しいです。プライベート リザーブ ボルドー ブランは、他のお料理やチーズにもとても合わせやすかったです。