村瀬美幸の本格チーズ教室

“Saint-Maure de Touraine” × WILLIAM FEVRE Chablis (maison)
“Tomme Brulee” × BOUCHARD PERE ET FILS Beaune Greves Vigne de
L’enfant Jesus

“Saint-Maure de Touraine”

Saint-Maure de Touraine
【チーズの名前】
サント・モール ド トゥーレーヌ
【産地】
フランス サントル圏
【タイプ】
シェーヴル
【原料乳】
山羊乳

【チーズの特徴】
熟成期間は約3週間。まだ柔らかさの残る「1/2(ドゥミ)アフィネ」です。このチーズの名の由来は産地のトゥーレーヌ地方のサント・モール高原からきています。円筒型で薪のような形のチーズの中心部には麦わらが1本、チーズの型崩れを防ぐためとチーズの呼吸を助けるために通してあります。表面には黒い木炭粉をまぶし、自然なグレーがかった表皮が覆っています。

シェーヴルショーのカナッペ はちみつ風味

シェーヴルショーのカナッペ はちみつ風味 イメージ

材料・作り方

バゲットのスライスの表面にオレンジのはちみつを薄く塗り、その上にカットしたシェーヴルチーズをのせて軽くトーストしたら出来上がり♪

味わいの特徴

山羊のチーズならではの軽やかな風味と酸味が特徴です。軽くトーストすることにより、チーズの酸味が程よく穏やかになり、ふわっとしたソフトな食感に変化が楽しめます。オレンジの蜂蜜のアクセントではちみつのお花の華やかな風味とまろやかさも加わったカナッペになります。

WILLIAM FEVRE Chablis (maison)

あわせたワイン

シャブリ(メゾン)

ワイナリー:メゾン ウィリアム フェーブル

所有面積 約20ha。1級ボーロワの上部区画、モンマンとヴァイヨンの間の西向きの区画、ヴォーグロ下部の区画などを所有。 1級に隣接した区画から生まれ、ミネラルが豊かなシャブリ。ワンランク上の凝縮味と、単なる村名ワインを上回る気品あるワインです。

そのままでも十分おいしいサント・モールですが、軽くトーストすることにより、山羊のチーズ独特の香りと味わいが柔らかくまろやかになります。

講座参加者のコメント♪
ウィリアム フェーブルのシャブリは、ミネラル感たっぷりで安定した安心感がありますね。土壌の影響が感じられます。焼いたサント・モール&蜂蜜&シャブリの相性が最高です!

“Tomme Brulee”

Tomme Brulee
【チーズの名前】
トム ブリュレ
【産地】
フランス バスク地方
【タイプ】
圧搾タイプ
【原料乳】
羊乳

【チーズの特徴】
産地であるバスク地方は独特の言葉や文化を持ち、この土地の羊ミルクから造られた素朴なセミハードチーズ。表面を少し焦がしてあるのが特徴。生地はみっちりと決め細やかに目が詰まっており、骨格がしっかりとして、果実味や凝縮感のある赤ワインやブラックチェリーのジャムと合わせてお楽しみいただけます。

トム ブリュレ チェリーの香り

トム ブリュレ チェリーの香り イメージ

材料・作り方

テット ド モワンヌの削り器「ジロール」にトム ブリュレをセットして、薄くブラックチェリーのジャムを塗る。
削り器で花びら型に削ったら、クレープのように中にジャムが入った状態になります!

味わいの特徴

ねっとりと濃厚、甘くまろやかな味わいはコクも旨味もたっぷりの味わい。ジロールを使ってブラックベリージャムをクレープのように包み込んでいるので、バランスよくベリーの果実味とのマリアージュを楽しむことができます。

BOUCHARD PERE ET FILS Beaune Greves Vigne de L’enfant Jesus

あわせたワイン

ボーヌ グレーヴ ヴィーニュ ド ランファン ジェズュ

ワイナリー:ブシャール ペール エ フィス

ボーヌの1級畑の中でも特に評価の高いレ・グレーヴ。その中央部に位置する最良の区画を「ヴィーニュ ド ランファン ジェジュ」と呼び、ブシャールが単独所有をしています。乾燥に強く、ブドウの生育が早い畑で、ワインはランファン(幼子)の名前の通り常に若々しさを保ち、長命を誇ります。その歴史的な名声もあいまって、全ブルゴーニュを代表する一本と言えます。

濃厚の味わいのトム ブリュレは、専用の削り器「ジロール」でフリル状に削れば、香りの華やかさが増し、口溶けも良くなり一層おいしくお召し上がりいただけます!
食後に赤ワインが残ったときなどは今回のようなジャムを合わせてデザート感覚で、生ハムなどの塩味と一緒に味わうときはアペリティフでも活躍します。

講座参加者のコメント♪
ブラックベリーのジャムとワインのマリアージュがとても良かったです。芳醇な風味が最高!

他にもこんなマリアージュ

テット ド モワンヌのブーケ仕立て × アンリオ ブリュット スーヴェラン
“Tete de Moine” × HENRIOT Brut Souverain

スイスとフランスの国境にあるジュラ地方で造られるテット ド モワンヌ。濃厚な味わいとナッツのような香り、スパイシーでふくよかな香りが特徴です。専用の削り器「ジロール」でヒラヒラと花びらのように削って生ハムで巻いた簡単アペリティフ!口溶けが良く、口の中でふわっとチーズの香りが広がります。小さな花束のようなチーズとアンリオのブリュット スーヴェランをあわせました。おもてなしパーティが華やかに!

ワイナリー:シャンパーニュ アンリオ

アンリオ ブリュット スーヴェラン のイメージテット ド モワンヌのブーケ仕立て のイメージ