村瀬美幸の本格チーズ教室

“Mont d’Or” × BOUCHARD PERE ET FILS Beaune du Chateau Blanc
“Brillat-Savarin Affine” × BOUCHARD PERE ET FILS Beaune du Chateau Rouge

“Mont d’Or”

Mont d’Or
【チーズの名前】
モンドール
【産地】
フランス フランシュ・コンテ地方
【タイプ】
ウォッシュタイプ
【原料乳】
牛乳

【チーズの特徴】
「黄金の山」の名を持つモンドール。製造期間を8月15日〜3月15日と定められている秋冬限定のチーズ。室温に戻しただけでまるでカスタードクリームのようにとろりとすくえる柔らかな生地、周りを巻くエピセアの樹皮の香りも心地よく、味わいも大変まろやかです。そのままでももちろん木箱ごと焼いた熱々モンドールとしてお楽しみいただけます。

熟々モンドールのサラダ

熟々モンドールのサラダ イメージ

材料・作り方

モンドールの木箱の周りをアルミホイルで覆い、180度のオーブンもしくはトースターで約15分ほど焼くと熱々モンドールの出来上がり。お好みに応じて焼く前にワインをひとふりしても良いでしょう。
熱々のモンドールを蒸したジャガイモ、レンコン、アンディーヴなどの温野菜やハム&ソーセージにソースのようにかけていただきます。

味わいの特徴

そのまま召し上がると華やかな木の香りと共にクリーミィでバターのような風味が心地よく、カスタードクリームのようなとろりとした食感を楽しめます。今回のモンドールは、ちょうどよい熟成で室温に戻すだけで柔らかなとろりとしたテクスチャーに変化。ミルクの甘み、コクが楽しめます。

BOUCHARD PERE ET FILS Beaune du Chateau Blanc

あわせたワイン

ボーヌ デュ シャトー 白 2012

ワイナリー:ブシャール ペール エ フィス

ブシャ−ルの自社畑約4つのプルミエ クリュの小区画のブドウをブレンドしたボ−ヌでは珍しい白ワイン。ブルゴ−ニュでは伝統的な小樽発酵と熟成を行い、香り豊かで飲みごたえがあるピュアなスタイルを表現しています。

モンドールは室温に戻すだけで口溶けのよいチーズ。秋冬限定で製造されるウオッシュチーズですが、程よい木の香りが心地よく後味にバターの風味が残る濃厚なチーズソースを食べているかのよう。ボーヌ デュ シャトー白の香り豊かな樽からの風味やふくよかさにとてもマッチします。

講座参加者のコメント♪
お互いを邪魔しないマリアージュでした!ワインの味が引き立ちました。

“Brillat-Savarin Affine”

Brillat-Savarin Affine
【チーズの名前】
ブリア サヴァラン アフィネ
【産地】
フランス
【タイプ】
白カビタイプ
【原料乳】
牛乳

【チーズの特徴】
さわやかな酸味と滑らかな口溶けが高名な美食家の名を冠し、世界的な人気を博した「ブリア サヴァラン」を4週間熟成させて造られます。柔らかな薄い白カビに覆われ、クリームを添加した中の生地は非常に口溶け滑らかです。コクのある深い味わいが特徴です。

牛肉ときのこの煮込み トリュフ風味

牛肉ときのこの煮込み トリュフ風味 イメージ

材料・作り方

牛肉と一緒にお好きなきのこ(今回はまいたけとしめじ)を炒め、赤ワインを入れ、フォンドボーを入れて煮詰める。仕上げにブリア サヴァランの中身、細かく刻んだ白カビの皮をいれて、生クリーム、トリュフペーストを入れ更に煮詰めて出来上がり。

味わいの特徴

コクのあるブリア サヴァランを惜しみなく使用。バターとは異なるクリーミィで軽やかながらコクのある味わい。そして白カビ部分を一緒に刻んでいれると無駄がなくきのことの相性も良いです。最後にトリュフペーストを使うほかにブリア サヴァラン自体にトリュフが入ったものを使うのも良いでしょう。

BOUCHARD PERE ET FILS Beaune du Chateau Rouge

あわせたワイン

ボーヌ デュ シャトー 赤 2012

ワイナリー:ブシャール ペール エ フィス

ボーヌに所有する複数のプルミエ クリュの15の畑をブレンドしたワイン。100年来の歴史を持つブランドで、ボ−ヌのテロワールを知るには最適の1本です。赤い果実のブーケ、果実味とエレガントさの絶妙なハーモニー、ほどよい骨格を持つワインです。

ブリア サヴァランは、フレッシュなものと白カビの熟成タイプがあります。食材との相性も幅広くマッチしますのでフレッシュフルーツからドライフルーツに合わせればデザート風に、スモークサーモンと合わせれば前菜風にもなります。シャンパーニュをはじめとするスパークリングやシャルドネ系のコクのある白にもピッタリです。熟成した白カビタイプのブリア サヴァランに今回のようにブルゴーニュの赤を合わせると、ワインの果実味が増す組み合わせになります。

講座参加者のコメント♪
お肉&ブリア サヴァラン&ブルゴーニュ 赤ワインがとても相性良く、食がすすみます。

他にもこんなマリアージュ

クレーム ダンジュ 赤いベリーソース × アンリオ ブリュット ロゼ
“Fromage Blanc” × HENRIOT Brut Rose

ヨーグルトのようなまっ白なチーズ「フロマージュ ブラン」は凝固したミルクからホエー(乳清)を取り除いただけのシンプルなチーズ故に用途が広いのが魅力。
フロマージュ ブランに少量お砂糖を入れてホイップした生クリームを混ぜ、器に盛り付けます。ラズベリーのピューレにお好みでグランマルニエというリキュールを混ぜたものをトッピングします。滑らかな食感で、軽い酸味とミルクの優しいコクが広がります。アンリオ ロゼはコクがありながらもすっきりとした口当たりで、柔らかいデザートとの相性が抜群です!

ワイナリー:シャンパーニュ アンリオ

フロマージュ ブランクレーム ダンジュ 赤いベリーソース