村瀬美幸の本格チーズ教室

“Pecolino Toscano Stagionato” × MAZZEI TENUTA BELGVARDO Belgvardo Bianco
“Occelli Al Barolo” × CERETTO Monsordo

“Pecolino Toscano Stagionato”

Tete de Moine
【チーズの名前】
ペコリーノ・トスカーノ スタジオナート
【産地】
イタリア / トスカーナ州
【タイプ】
圧搾タイプ
【原料乳】
羊乳製

【チーズの特徴】
イタリア語で羊乳製のチーズはペコリーノと呼ばれています。イタリアで最古のチーズと言われるペコリーノ・ロマーノよりも塩味が優しく、羊乳特有の甘みが感じられる穏やかな味わい。スタジオナートとは、「季節を経た」という意味を持ち、約4ヶ月熟成させた旨味の凝縮感が楽しめる味わい。

マッシュルームのカルパッチョ ペコリーノ風味

マッシュルームのカルパッチョ ペコリーノ風味

材料・作り方

生食用のマッシュルームを薄切りにして、レモン汁、オリーブオイルと混ぜ合わせ、塩・コショウで味を整えたドレッシングであえる。お皿にルッコラを盛り付け、その上にマッシュルームをトッピングし、最後にスライサーで薄切りにしたペコリーノ・トスカーノを飾ってカルパッチョ仕立てに。

味わいの特徴

熟成したチーズの旨味をアクセントに召し上がっていただくと、サラダ仕立てで楽しめる一品です。

ベルグァルド ビアンコ

あわせたワイン

ベルグァルド ビアンコ

ワイナリー:マッツェイ テヌータ ベルグァルド

テヌータ ディ ベルグァルドは、海まで約10キロの丘陵地帯にあり、1997年にマッツェイ家がこの地でのワイン造りに着手しました。マレンマのテロワールを繊細に表現したワイン造りを目指しています。
土着品種のヴェルメンティーノ種で造る深みと凝縮感がありながら、フレッシュさを併せ持つワイン。黄桃を思わせるアロマとミネラル感があるリッチな味わいです。

今回はルッコラを選びましたが、お好きなお野菜と合わせて、サラダ仕立てで楽しむのもよいでしょう。熟成しているペコリーノ・トスカーノ・スタジオナートを使うことで、コクが増して凝縮感のあるしっかりした味わいの白にもマッチします。

講座参加者のコメント♪
しっかりした香りがありますが、お食事に合わせやすいワインで面白いです。きれいな酸が印象的でとても美味しいです!

“Occelli Al Barolo”

Cheese “Occelli Al Barolo
【チーズの名前】
オッチェリ・アル・バローロ
【産地】
イタリア / ピエモンテ州
【タイプ】
圧搾タイプ
【原料乳】
混乳製

【チーズの特徴】
「テストゥン(=石頭)」というチーズの周りに、バローロのブドウ(ネッビオーロ)の搾りかすをまぶして熟成させたチーズ。ワインの搾りかすに漬け込むことで、もとのチーズ「テストゥン」がソフトな紫色に変身していく様子は、まさに酔っ払っている様です。

赤ワインリゾット バローロ風味のチーズ添え

赤ワインリゾット バローロ風味のチーズ添え

材料・作り方

一口大にカットしたレバーを塩コショウで下味をつけ、フライパンで炒めて一旦取り出す。 みじん切りにしたエシャロットをバターで炒め、お米も一緒に炒める。温めたコンソメスープを少しずつ加えて、ときどき木べらでやさしく混ぜながら20分ほど加熱する。レバーも混ぜて 最後にすり下ろしたパルミジャーノを入れて乳化させてできあがり。

味わいの特徴

パルミジャーノを最後に混ぜ合わせることで、味がまろやかになります。よっぱらいチーズ「オッチェリ・アル・バローロ」をお好みでのせて、召し上がりください。コクのある味わいになります。

モンソルド

あわせたワイン

モンソルド

ワイナリー:チェレット

1960年から家族でワイナリーを守り、継承しているチェレット家。バローロ、バルバレスコに多くの畑を所有し、「最上の畑で最上の酒をつくる」というポリシーに向けて尽力しています。そのチェレット社が造りだす、カベルネ ソーヴィニヨン、メルロ、シラー種の唯一ブレンドしているワインです。滑らかなタンニン、果実味の凝縮感、ボトルのデザイン同様スタイリッシュな赤ワインです。

果実味たっぷり凝縮感のある赤ワインには、ブドウは異なりますが、ネッビオーロを使ったよっぱらいチーズを選びました。リゾットには、レバーを加えることでコクをだして、シラーをブレンドしているモンソルドの相性を高めました。 「オッチェリ・アル・バローロ」は、表面に残る黒葡萄の搾りかすの一粒まで、美味しく召し上がれます。種もカリカリしていて美味しいですよ。

講座参加者のコメント♪
コクのあるチーズとワイン、すんなり口に入ってきました。同郷ならではのマリアージュでした!レバーが少し苦手な人でもチーズを入れることでまろやかになり、美味しくいただけます。

他にもこんなマリアージュ

マチェドニア・コン・リコッタ
× チェレット モスカート ダスティ

ほんのり甘く、微発泡のモスカート ダスティには、フルーティな香りや味わいを活かすためにフルーツサラダとあわせました。イタリアでは、フルーツに白ワインを混ぜ合わせたマチェドニアにジェラートをトッピングする「マチェドニア コン ジェラート」が有名ですが、今回は、ドライフルーツを混ぜ合わせたリコッタチーズをトッピング。甘い口当たりのワインと酸味を感じるチーズで相性抜群です。

マチェドニア・コン・リコッタ×チェレット モスカート ダスティ