村瀬美幸の本格チーズ教室

“Saint-Maure Blnac” × DOMAINE MICHAUD Clemant de Loire
“Pecolino Toscano Fresco” × CERRETO Moscate d’Asti

“Saint-Maure Blanc”

Saint-Maure de Touraine
【チーズの名前】
サント・モール ブラン
【産地】
フランス
【タイプ】
シェーヴル
【原料乳】
山羊乳

【チーズの特徴】
山羊乳製チーズのフレッシュな状態のサント・モール ブランは、しっとりとしたシルキーな食感、爽やかな酸味がありフレッシュな味わいが楽しめるシェーヴル。周りに木炭の粉をまぶしたタイプのものもありますが、このサント・モール ブランはミルクを固めて、水切り型に入れて水を切り、型から出して塩を振った状態のチーズで、新鮮さが持ち味です。

シェーヴル・フレの一口アミューズ

サントモール ド トゥーレーヌのティアン

材料・作り方

サント・モール ブランを生クリームで伸ばして塩加減をする。 エシャロット、バジル、メネギ(シブレット)をみじん切りにして、コショウ、白ワインを入れて混ぜ合わせて出来上がり。

味わいの特徴

そのまま食べても美味しいサント・モール ブラン。フレッシュな状態なので、色々なお料理に使えます。しっとりと口どけがよく、今回は生クリームを入れてより滑らかに仕上げました。ハーブを混ぜ込んでいるので、香りや食感でスパークリングとの相性を楽しみたい一品。

クレマン ド ロワール

あわせたワイン

クレマン ド ロワール

ワイナリー:ドメーヌ ミショー

コンクールでメダルを欠かすことのないソーヴィニョン トゥーレーヌと、常に高評価を得ているクレマンを産する優良ドメーヌ。白ブドウと黒ブドウをブレンドしているこのクレマンは、上品にワイン全体に溶け込んだ果実の存在感を感じ、滑らかでまろやかな味わいです。

サント・モール ブランは、口当たり滑らかで、スパークリングのクリーミーな飲み物との相性がよく、パンのほかに、スモークサーモンに巻いても美味しいですよ。スプーンに載せてカナッペにしてもパーティシーズンによいでしょう。 代用できるチーズとしては、フロマージュ・ブラン。牛乳製チーズですが、ヨーグルトのような印象で、アミューズに最適です。

講座参加者のコメント♪
フレッシュな山羊チーズは、クリーミーな泡とのマリアージュが美味しかったです。チーズと一緒にスパークリングがどんどん進んでしまいます。

“Pecolino Toscano Fresco”

Spizzico Affumicato
【チーズの名前】
ペコリーノ・トスカーノ フレスコ
【産地】
イタリア / トスカーナ州
【タイプ】
圧搾タイプ
【原料乳】
羊乳製

【チーズの特徴】
イタリア語でPecora(ペコーラ)「雌羊」からつくられるチーズと称してペコリーノ。イタリアで最古のチーズと言われるペコリーノ・ロマーノよりも塩味が優しく、羊乳特有の甘みが感じられる穏やかな味わい。フレスコは、「フレッシュ」という意味を持ち、約1ヶ月熟成のフレッシュタイプです。

コートレット ペコリーノ風味

コートレット ペコリーノ風味

材料・作り方

豚肉のカツレツの上にきのこのソース、トリュフの入ったソースを塗る。ペコリーノ・トスカーノを上に乗せてオーブンで再度焼いて出来上がり。

味わいの特徴

ペコリーノ・トスカーノで味わいにコクが増します。チーズと一緒なので、きのこ、トリュフのソースはかけるのではなく、塗ることで、味わいが優しくなります。

RUPERT & ROTHSCHLD Classique

あわせたワイン

バディオラ

ワイナリー:マッツェイ カステッロ ディ フォンテルートリ

1435年よりカステッロ ディ フォンテルートリを所有し、6世紀に渡り家族所有&経営を行っているマッツェイ家。バディオラは、標高の一番高いル リペ畑のブドウから造られており、爽やかな酸と、軽やかなタンニンが特徴です。赤い果実の香りがあり、親しみのある味わいです。

お肉と一緒にチーズを挟んでいるので、カツレツの口当たりは、滑らか。フレッシュなチーズのほうが焼くととろけるので、今回はペコリーノ・トスカーノ フレスコを使っています。

講座参加者のコメント♪
がっつりをイメージするカツレツなのに、味が優しい!繊細な味わいで美味しいです。バディオラの果実味たっぷり、お食事に合わせたやすいワインですね。