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チーズの基本セミナー
「イタリア編」
チーズとワインのマリアージュ

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イタリアのワインに合わせる
イタリアのチーズ

チーズの基本セミナー チーズとワインのマリアージュ

おすすめポイント

今回のテーマは、イタリアのワインとチーズのマリアージュ 基本セミナー。
イタリアのチーズを知るのに、ぜひ覚えてほしい2つのこと。

①イタリアのチーズの歴史は、フランスより古い!
約3000年と遡るヨーロッパのチーズの歴史は、ワイン造りを伝えたといわれるエトルリア人によってもたらされたという説があります。気候に恵まれたイタリアでは、品質の良いブドウが栽培でき、”エノトリアテルス”とイタリアの大地を呼んだほどワイン造りが盛んに行われました。またイタリアのトスカーナ州は、"エトルリア人が住んだ町”という意味を持っています。ワインと共にチーズ造りも一緒に伝えられたというのは納得がいきますね。

②北部と中南部でチーズの特徴が見える国!
イタリアは、1861年に統一され、20の州に分かれています。実は、大きく分けるとトスカーナより北の北部と中部南部と気候が変わり、飼われる家畜の種類も異なります。北部は、平野部があり田園地帯が広がるため牛がいっぱい飼われ、牛乳チーズが多く造られます。一方中部南部は、乾燥して暑く、牛が苦手な気候の中、羊たちが多く飼われていて羊のチーズが造られます。イタリア語で羊はペコリーノ。ペコリーノと聞いたら、羊のチーズで中部南部で造られていることがわかりますね。

それでは、日本でもよく目にするイタリアチーズを中心にご紹介します!


今回ご紹介するお料理
モッツァレラ・ディ・ブーファラカンパーナ「トマトとバジルのカプレーゼ風」

1モッツァレラ・ディ・ブーファラカンパーナ
「トマトとバジルのカプレーゼ風」

今回は、「ブーファラ=水牛」の水牛乳のモッツァレラを用意しました。南部カンパーニャ州で造られたモッツァレラチーズとミニトマトと一緒にカプレーゼ仕立てで仕上げています。今回はフレッシュなチーズなので、泡と果実味のフレッシュ感が魅力の「ラ ジャラ」のプロセッコに合わせてみました。お好みでオリーブオイルを少しかけて召し上がりください。
現在、日本に広く流通しているモッツァレッラは「牛乳製」のものが多く、「モッツァレッラ ディ ヴァッカ」(ヴァッカ=牛)と呼ばれよく目にします。もちろん牛乳製も美味しいですが、水牛は、脂肪分が7〜15%もあり、牛乳よりもコクがあり、ジューシーな味わいが特徴です。

コクのある水牛のモッツァレラの美味しさを存分に味わいたい方は、ぜひ冷やし過ぎないように注意してください。冷やさずに人肌くらいの温かさで食べるとコクを感じやすいです。これから秋冬に楽しむモッツァレラは、少し湯煎して温めてから湯豆腐みたいな感覚で食べるのもおすすめです。温め方:袋ごと湯煎もおすすめ。

モッツァレッラの保存方法については、生ものなので、できるだけモッツァレッラは保存しようと思わないようにしてください。日が経つと食感が変わっていってしまうというのも早めに食べてほしい理由の一つ。購入する際は、水に浮かべて保存されていますが、カットしたら水に浮かべないように!溶けて美味しさが出て行ってしまいます。早めに食べきれない場合は、冷凍がおすすめです。実は、ぬかみそのように味噌漬けモッツァレッラをする人もいるんです。その際は炙ってぜひ日本酒と。




2リコッタ「リコッタ&ツナのブルスケッタ パルミジャーノ風」

「再び煮る」という意味のリコッタチーズ。ミラノの近くのロンバルディア州で造られています。イタリア北部を横断しているポー川流域は、一大牧草地帯。牧草も良く育つので、フレッシュタイプが良く造られているエリアです。最近日本で人気のパンケーキで名前を知る人も多いのではないでしょうか。ふんわりと上品な口どけが特徴のです。名前の通り、チーズ造りで一度煮たあとに残ったホエイを再度煮て造られます。いろんな料理と組み合わせることで味わいが七変化する、なんとも魅力的なチーズです。

今回は、2種類の簡単アレンジ料理をご紹介します。バゲットのスライスにリコッタ、ツナ缶、レモンフレーバーのオリーブオイルを混ぜたものをのせたもの。そして、パルマ産の生ハムにリコッタと摩り下ろしたパルミジャーノ レッジャーノを混ぜてくるんで、季節のフルーツ(今回はイチジク)と合わせました。

ツナとリコッタのペーストは、バゲットだけでなく、野菜などと合わせても簡単アレンジできます。白ワインのお供に最適です!今回あわせたワイン「ソアーヴェ」は、ホワイトソースにも良く合うので、クリームソースのパスタやグラタンともこれからの季節にぜひ試していただきたいですね。

生ハムのアレンジ料理に使用した「パルミジャーノ レッジャーノ」は、いわゆるミルクの鰹節。旨みがしっかりとあり、調味料代わりにお料理に活用できるイタリアでは昔から馴染みのあるチーズです。もちろん硬い皮の部分も活用しています。スープやミートソースなどお料理に合わせるとコクがまして味わいが増すのは間違いありません!

リコッタ「リコッタ&ツナのブルスケッタ パルミジャーノ風」
リコッタ「リコッタ&ツナのブルスケッタ パルミジャーノ風(生ハム)」



プロヴォローネ・ヴァルパダーナ「プロヴォローネ・ヴァルパダーナのトースト」
プロヴォローネ・ヴァルパダーナ「プロヴォローネ・ヴァルパダーナのトースト」

3プロヴォローネ・ヴァルパダーナ
「プロヴォローネ・ヴァルパダーナのトースト」

パダーナ渓谷で造られるボールやサンドバックのような形のチーズ。お湯で練って引き延ばして造る、モッツァレラなどと同じパスタフィラータ製法。そのまま食べるとゴムのようなしっかりとした歯ごたえがありますが、焼くともっちり溶けて糸引きの良いチーズに変身!
今回は、パンの上にトマトソース、黒オリーブペースト、ソテーした茄子、その上にプロヴォローネチーズ、最後にベーコンをソテーしたものをのせて焼き上げました。トマトソースやソテーしたベーコンによってサンジョヴェーゼ主体の赤ワインとのマリアージュを引き立てます。マッツェイの造るバディオラは、タンニンが強すぎず、お料理に寄り添ってくれるオールマイティなワインの一つ。トマトソース系のお料理はもちろん、様々なチーズとも相性が良いのが魅力ですね。

すぐにお家で実践できるアレンジの組み合わせなので、ぜひ試してみてください。パンに限らずパスタなどで合わせても美味しいですよ。
同郷同士のマリアージュを試すなら、トスカーナ産のペコリーノがおすすめ。今回のようにおつまみ感覚で楽しむとよいと思います。ちなみに、ペコリーノ ロマーノといって、「ロマーノ」がついているものは、古くから造られているチーズでとても塩味が強いため、おつまみ感覚というよりは、旨み鰹節として、お料理に混ぜるといいでしょう。




4オッチェリ・アル・バローロ

もともと地元ピエモンテで食べられている牛乳を中心に山羊乳なども入っている素朴な田舎チーズに、ワインの王様と言われるバローロワインの搾りかすをまぶして熟成させているチーズ。搾りかすといえどもしっかりとワインを醸造した際のネッビオーロ種の風味がゆっくりチーズに浸透して「石頭の酔っ払いチーズ」と呼ばれていました。もちろん回りについているブドウもそのまま、皮ごと食べられます。同郷、同ワインのこのマリアージュは間違いありませんね。

この酔っ払いチーズを見てもわかりますが、イタリアでは、チーズをデザインするという感覚がとても強い国柄です。伝統的に「熟成させるもの」ももちろんたくさんありますが、チーズに風味を付けて新たな味にデザインしてみたり、自分らしい熟成を見つけようと色々な熟成方法を試している人が多いのも特徴です。バローロの搾りかすで造った酔っ払いチーズの他にも、ヴェネト州ではアマローネにチーズを漬け込み、再度発酵させるチーズや様々なフレーバーをつけるなど、いろんなアレンジをしています。今ではイタリアに限らず、日本でも酒かすでつけるなど挑戦は続いています。

オッチェリ・アル・バローロ



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