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チーズの基本セミナー
「フランス編 パート2」
チーズとワインのマリアージュ

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フランスのワインとチーズの
マリアージュ

チーズの基本セミナー チーズとワインのマリアージュ

おすすめポイント

フランスは一つの村にひとつのチーズと言われるほど種類が多い国。地域ごとに特徴のあるチーズがあり、自分が育ったエリアのチーズを食べており、フランス人にとってチーズはとてもローカルな食べ物なんです。もちろんパリは各エリアのチーズが揃う場所なので少し意味合いが変わってきますが。 約1300ものチーズがあるとされていますが、時代に合わせて改良、開発され、少しずつ新しいものも増えています。

なぜこんなに種類が豊富なのか、それはフランスは北部や南部、山間部など、地域によって気候が異なり、それにより牧草の生え具合も変わってきます。牧草がよく育つ北部では牛が多く、乾燥していて草があまり生えない南部エリアでは山羊が飼われており、山羊のチーズが多い傾向があります。またアルプスやジュラなどの山岳地帯では、平地が無いので、短い夏に放牧して、大型やハード系が多く造られています。
今回は、タイプ別に4種類のチーズをパンと一緒に、少しのアレンジでワインと味わっていただきます。ワインとパンとチーズの組み合わせは、ローマ軍がローマ帝国の領土を拡大していったときに、広がった食べ方なんです。今日はこのシンプルな組み合わせで、チーズの味わいの違い、マリアージュの美味しさを実感してください。


今回ご紹介するチーズ
ブリア・サヴァラン(フレ)
ブリア・サヴァラン(フレ)
ブリア・サヴァラン(フレ)

1ブリア・サヴァラン(フレ)

チーズ自体は甘くないレアチーズのようで、爽やかな酸味、柔らかい口どけが決め細やかな泡立ちのあるシャンパーニュと相性がよいと思います。同郷のもの同士のマリアージュで間違いないですね。
今回はフレッシュタイプと熟成タイプを使って3種類のアレンジで楽しんでいただきます。

一つ目は、バゲットに生ハム、フレッシュなブリア・サヴァラン。ピンクペッパーを添えてお好みで芽ネギを入れたオリーブオイルを合わせてください。一層アペリティフとして楽しめる1品になると思います。生ハムの代わりにスモークサーモンとの相性も抜群です。これまでワインとのマリアージュでご紹介してきましたので、ぜひご参考にしてみてください。 
ブリア・サヴァランとスモークサーモンのアミューズ

二つ目は、フレッシュタイプのブリア・サヴァランにラズベリーのソースと一緒に。
ラズベリー以外にもベリー系、季節に合わせてマンゴーなどの果物と一緒に楽しめます。果物だけの場合、酸味が強く出てしまうこともあるので、ブリア・サヴァランと一緒に食べて緩和させてあげるとシャンパーニュやワインとの相性も良くなります。
最後は、熟成タイプのブリア・サヴァラン。オレンジピールの入ったバケットと一緒に。 この熟成タイプは、白カビをスプレーして白カビタイプに熟成させたものでマッシュルームのような香りが出てきます。外側からたんぱく質を分解してくれるので、酸味が和らいで。バターのような口どけです。コクが増し、バゲットのオレンジピーるや蜂蜜がシャンパーニュをグレードアップしてくれます。

アンリオは、シャルドネ、ピノノワールを50%ずつ使用し、厚み柔らかさともにチーズとの相性がとてもよいですね。スタンダードながら熟成もしっかりしているので、コクがあり、ブリア・サヴァランも熟成タイプのものでもぴったりなマリアージュが楽しめます。




2マンステール 農家製

村の名前から名づけられたマンステールは、昔修道院で造られたのがきっかけ。モナストレル(修道院)で生まれたチーズから「マンステールチーズ」となりました。こちらも同郷同士のマリアージュです。牛乳製チーズを塩水で洗ったタイプで自然にオレンジ色に染まっていきます。アルザスでは、ゲヴュルツトラミネールとマリアージュすることが多いですが、今回は、華やかさがあり、酸があまり強すぎないシルヴァネールであわせてみました。
マンステールには、キャラウェイシードを少しまぶしています。一緒に食べるとスッとした口当たりが味わえてとても食べやすくなります。皮の部分が一番塩味や風味があるので、苦手な方は皮以外をお召し上がりください。

アレンジ:スライスしたジャガイモ、玉ねぎ、パンチェッタ(ベーコンでもよい)を炒めたジャーマンポテトのようなポテト料理に、生クリーム、マンステールを乗せてオーブンで焼きました。ここにもキャラウェイシードを添えてスパイシーな味わいにしています。

アルザスといえば、酸が効いているリースリング品種が有名ですが、柔らかい食感のマンステールは酸で洗い流す必要があまりないため、酸が強くなくふくよかな印象のワインとあわせることをおすすめします。
ビールの産地でもあるアルザスでは、ジャーマンポテト的なものとマンステールとあわせることも多く、ワインだけでなく楽しめるチーズです。
シルヴァネール品種は、このエリアで良く食べられるザワークラウト(キャベツの漬物)との相性が良く、洋風ポトフとのマリアージュもよいですね。日本の食事なら、おでんや水炊きなどこの季節に合わせやすい品種かもしれません。
マンステールのようなウォッシュタイプチーズは、焼いてもとても美味しいので、ピザの生地で玉ねぎとチーズでトーストするだけで簡単おつまみにもアレンジ聞きますのでぜひ試してみてください。

マンステール 農家製
マンステール 農家製



ブリ・ド・モー ロートシルト農家製

3ブリ・ド・モー ロートシルト農家製

白カビタイプのチーズですが、少し皮が茶色くなっているのは熟成されて出荷しているからです。ブリ・ド・モーは、白ワインと合わせやすいチーズといわれており、ロスチャイルド家が自身のボルドーの赤ワインと合わせられるチーズを捜し求め、自ら農家製のブリ・ド・モーを造り出したのがきっかけです。
農家製は、ミルクから自身の農場で作り、ミルクを移動させないで、自分の敷地内でチーズを造ります。ワインでいったらドメーヌですね。ロートシルト家のブリ・ド・モーは、約3ヶ月熟成され出荷されるので、チーズ自体にしっかりとした味わいで赤ワインとの相性がとてもよいですね。

1個2.5kgから3kgの大きなチーズのため、大人数のパーティーシーンで食べるときに、おすすめです。王様たちが愛してやまない、このフランスの代表的なこのチーズは、庶民の口には入らなかったものです。今でもお祝いの席などでは白カビでもカマンベールではなくブリ・ド・モーを選んでいることが多いようです。ブリ・ド・モーをバケットにはさんで頬張るのが、チーズの味わいが良くわかり美味しい食べ方だと思いますので、バケットと一緒に合わせてお召し上がりください。




4ロックフォール(カルル社)

胡桃とレーズンの入ったパンにロックフォール、リンゴのスライスを乗せていただきます。一緒に柿と合わせても塩味に甘みが調和して美味しいと思います。
ロックフォールとは南部にある村の名前。地殻変動で岩が落ちたエリアで自然の洞窟で熟成されます。その自然の洞窟は空気の循環もよく、湿度が高く、温度が7-8度と年中一定でチーズの熟成に適した空間です。青かびはこの洞窟に住み着いている菌が繁殖して出来るフランスでも最も古いチーズの一つ。今回は、羊のミルクから手作りで造られるカルル社のものを用意しました。ロックフォールを製造している7社のうち一番優しい味わいです。

冬のロックフォールがおすすめです。冬に流通しているロックフォールは、4月5月ごろ、羊が食べる草が美味しい時期に製造されているため、品質が通常よりも高い傾向にあります。購入する時期を選んで楽しむのもよいですね。塩分が高めの味わいで、甘い味わいと相性がよいです。赤ワインとあわせるときは、チーズの種類によって苦味に変わってしまうときがあるので、注意が必要です。今回は羊のミルクでボリューム感もありので赤にもあわせ易いと思います。

ロックフォール(カルル社)



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