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チーズの基本セミナー
「イタリア編 パート2」
チーズとワインのマリアージュ

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イタリアのワインとチーズの
マリアージュ

チーズの基本セミナー チーズとワインのマリアージュ

おすすめポイント

フランスでは、食後にチーズを楽しむという習慣がありますが、イタリアでは、お味噌やお醤油などの感覚で、各地域ごとにチーズが作られて、食事と一緒に調味料代わりに使われています。今回も生活に根付いたいろんな食べ方や、これからはやるかも!?という食べ方までワインと一緒にご紹介したいと思います。


今回ご紹介するチーズ
ブッラータ

1ブッラータ

イタリア南部での製法で知られているお湯で練って作られる伝統的なチーズタイプ。前回の基礎編でご紹介した水牛のモッツァレラと同じ製法で、フレッシュのままで食べるのがモッツァレラ、生クリームを入れたのがブッラータ。そして熟成をさせるカチョカバロなどのチーズになります。ブッラータは、カットしてみると生クリーム、フレッシュな生地がでてきます。 いちごとトマト、ミントと一緒にサラダ風にアレンジしました。最後にレモンの皮を削ったものを添えています。生クリームが入ったフレッシュなチーズなので、いちごとあわせるといちごミルクのような感覚で美味しく楽しめます。

よく、モッツァレラやブッラータはトマトとバジルと一緒に食べることが多く見かけますが、最近ではフレッシュなチーズに季節のフルーツを合わせて楽しむのが増えてきました。今回のようにプロセッコとのマリアージュを考えると、洋ナシや金柑などもおすすめです。夏は桃が美味しいですね。りんごや日本の梨のようなさくさくした果物よりも、ブッラータやモッツアレラにあわせるなら果肉が柔らかいものが良く合うと思います。ぜひ色々と試してみてください。




2グラナ・パダーノ

今回合わせるワイン、トレンティーノ・アルトアディジェのピノ グリージョと同じく、イタリア北部で作られるグラナ・パダーノ。パルミジャーノ・レッジャーノ以外の北の産地ではどこでも作られており、イタリアでは、キッチンのハズバンドと呼ばれるほど親しまれ、家庭で一般的に食べられています。パルミジャーノ・レッジャーノは、法定熟成期間1年以上(日本では2年熟成が多く流通)に対し、グラナ・パダーノは9ヶ月以上(日本では1年熟成程度が多く流通)と短く、味わいは優しくフルーティな印象です。今回は、このグラナ・パダーノを3種類の食べ方でご紹介します。

最初にかち割ったグラナ・パダーノ。グラナ・パダーノやパルミジャーノ・レッジャーノでは、専用のナイフでカットすることを「かち割る」といいます。
2つ目は、ローストビーフに薄切りスライスしたグラナ・パダーノを添えて。
3つ目は、ピノ グリージョのグリーンな印象からアスパラとスナップエンドウに粉におろしたグラナ・パダーノをまぶしてカナッペ風にパンに乗せました。

旨み調味料としても活躍できるチーズですが、グラナ・パダーノは、パルミジャーノに比べ、口当たりにじゃりじゃりした感じが少なく、すっきりした味わいでそのまま食べても食べやすく、前菜にもおすすめです。かち割って召し上がると、香りが充満してチーズの魅力を楽しむことができます。 粉チーズの印象が強いチーズではありますが、前菜の定番としてブドウやオリーヴの実と共にちょっとしたおつまみとしても今年はグラナ・パダーノが人気になってくるのではないでしょうか。またローストビーフ以外にも生ハムやサラミなどとあわせてもワインとの相性がよいでしょう。プロセッコなど泡であわせるなら、薄切りでクラッカーの感覚であわせても面白いですね。

最後に、グラナ・パダーノの見分け方として、皮の部分に品質保証として記される焼印が、ひし形のマークが目印。ぜひこれからお料理のお供に選んでみてはいかがでしょうか。

グラナ・パダーノ
グラナ・パダーノ
グラナ・パダーノ



カチョカバロ
カチョカバロ

3カチョカバロ

プーリアの赤ワインにあわせて、南部で作られているチーズ。パスタフィラータ製法、パスタ(生地)をストレッチ・引き延ばして造られるチーズのことで、最初に紹介したブッラータと同じ製法です。カチョカバロは、フレッシュチーズではなく、紐でつるして、乾燥、熟成させます。このチーズは乾燥させることで固く引き締まっていきます。
「カチョ」はラテン語のチーズの語源。カバロが馬。紐でつるしてぶらぶらとした感じが、馬に乗って足が揺れているところと似ていることから名付けられました。

バゲットの上にドライトマトのペースト、カチョカバロのスライス、パンチェッタとマッシュルームをのせてオーブンで焼き上げました。とろ〜りとけるチーズのもっちりとした食感がたまらなく美味しいです。

イタリアでは生のまま食べることはあまりなく、ソテーして食べたり、屋台などではカチョカバロをぶら下げて炭火焼きしてパンに載せて楽しむ食べ方も人気です。日本でも今人気のラクレットのようなイメージですが、ラクレットよりもとろとろにならず、チーズをぶら下げていてもすぐに溶けて落ちてしまうことがありません。
 他にも燻製にしたカチョカバロもあり、木樽で熟成したワインにも合わせやすいと思います。ソテーしたカチョカバロにはお肉感覚で楽しめますし、蜂蜜をかけて楽しむことも出来ます。
チーズ自体はプレーンな味わいなので、今回のパンチェッタのように、トマトのペーストやオリーヴのペーストなどアクセントを入れるとよりマリアージュがアップするでしょう。これからの季節、ズッキーニや茄子、トマトなどの夏野菜と合わせて、焼きながら食べても美味しく、様々な食べ方がこれから日本でも流行るかもしれませんね。




4ボスケットアルタルトゥーフォ

トスカーナで造られるワインに合わせて同じ州のプレミアムなチーズを用意しました。
トスカーナから南にいくと羊がよく飼われ、羊のミルクのチーズ、ペコリーノがよく作られています。今回は、羊のミルクのチーズを造る有名な造り手さんのもの。伝統的なペコリーノ・トスカーナ以外にも様々なものを作っており、その中の一つ「トリュフの森」という名前が付けられた黒トリュフを削って入っているペコリーノを今回ご紹介します。

トリュフ入りのチーズでは、細かくカットされたトリュフが入っていることが多いですが、このチーズには、黒トリュフのスライスがふんだんに入っており、しっかりトリュフの風味が楽しめます。チーズ自体は1ヶ月くらいの熟成で若く、早くに楽しめます。羊のチーズは脂肪分が高いので甘みを感じて塩味もほどよく味わいやすいですが、トリュフが入っているだけでコクが増しています。


熟成した赤ワインやコクのある赤ワインを飲むときにどんなチーズがよいか、迷ったときは、ぜひ羊のチーズ(ペコリーノ)を選んでください。

ボスケットアルタルトゥーフォ



他にもこんなチーズお料理とワインのマリアージュを楽しみました。

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