アンバサダーが導く「アンリオトリロジー」の世界

トップへ戻る

〜アンリオアンバサダー 情野シェフソムリエが行く〜「アンリオ ファミリー ワイン と日本全国ご当地グルメ」の世界

東京都 tokyo

活車海老・こしあぶら・芽ねぎ小柱 × ブラン ド ブラン

旬の味わいで季節を感じる山菜、芽ねぎと小柱を海苔で巻く創作天ぷら
活車海老・こしあぶら・芽ねぎ小柱
メゾン ウィリアム フェーブル シャブリ メゾン ウィリアム フェーブル シャブリ

結婚により得たシュイィの最上区画を中心に、シャルドネの品質にこだわるアンリオの看板とも言うべきキュヴェ。50%がコート デ ブランのグラン クリュ畑のブドウ、30%がモンターニュ ド ランスのプルミエ クリュ トレパイユ畑のブドウを使用。トレパイユ畑のシャルドネはブラン ド ブランの背骨になっており。白桃から黄桃の香りに変わる味わいを造り出しています。

アンリオアンバサダー 情野氏のコメント

ブラン ド ブランと合わせるなら活車海老は塩ですね。海老の旨みと甘みが断然引き立ちます。
「こしあぶら」は少し粘り気のある香りの良い山菜。ピュアな味わいで芳香性が強いブラン ド ブランは食材の香りを広げてくれます。季節感が楽しめるマリアージュです。年中食べられるものではないのがさびしいです・・・。
「芽ねぎと小柱の天ぷら」は、少しレアに仕上げているので、食感が程よく楽しめます。海苔も強く出ずふんわりと香るので出汁の入った天つゆにつけるとブラン ド ブランにはピタリと合いますね。

※「こしあぶら」はたらの芽より細く、葉っぱの香りが際立つ山菜。養殖しているものではないのでこの季節のみ楽しめるものです。(てんぷら山の上 副料理長・シニアソムリエ 寺岡氏)

たらの芽/白魚の大葉巻き/グリーンアスパラガス × ウィリアム フェーブル シャブリ(ドメーヌ)

旬の味わいで季節を感じる山菜、白魚を大葉で巻く創作天ぷら
たらの芽/白魚の大葉巻き/グリーンアスパラガス
ドメーヌ ウィリアム フェーブル シャブリ ドメーヌ ウィリアム フェーブル シャブリ

70年代に「シャブリ」の畑が拡大する前からのACシャブリの区画を「プランシポー」といい、1級畑周辺に広がるその区画を所有。100%手摘みと選果。シャブリの典型的な味わい、ミネラルと清涼感溢れるスタンダード シャブリ。

アンリオアンバサダー 情野氏のコメント

ドメーヌ シャブリは樽を使っていないながらも、モカ的な香ばしさがあるので、天ぷらとの相性は良く、たらの芽の苦味ともマッチします。
白魚は程よく水分が抜けていて外が香ばしく中はふっくら。シャブリの甘味を引き出してくれますね。
みずみずしいアスパラは、食感も楽しめます。この3品は塩との相性ばっちり。塩はシャブリのミネラル分と引き合います。食材のピュアさとシャブリのピュアさが丁度よいバランス加減です。

※ごま油(焙煎しない純粋な太白ごま油と焙煎しているものをブレンド)を使っているので、食材の甘さをより引き出してくれています。(てんぷら山の上 副料理長・シニアソムリエ 寺岡氏)

花山椒とあさり/天豆(そらまめ)/生うにの大葉巻き × ウィリアム フェーブル シャブリ ブーグロ

今しか見ることのできない花山椒とあさりの創作天ぷら、生うにを大葉で巻く創作天ぷら
花山椒とあさり/天豆(そらまめ)/生うにの大葉巻き
ウィリアム フェーブル シャブリ ブーグロ ウィリアム フェーブル シャブリ ブーグロ

南西向きのグラン クリュ ブーグロ畑を所有。構成がしっかりした立地で滑らかなタイプで、粘土質の土壌の性格と共にバランスの良い味わいが特徴。コート・ブーグロとは対照的な味わいを楽しめます。

アンリオアンバサダー 情野氏のコメント

「花山椒とあさりのかき揚げ」は山椒の香りがするけれどもとてもフルーティな印象。ブドウの新芽と同じような香りで味わいも爽やか。あさりの旨みあふれる凝縮感はブーグロのようなしっかりした味わいのワインでないと負けてしまいそうです。
そら豆の優しい味わいはシャブリとの相性がよく、ドメーヌシャブリともマッチします。
生うにと大葉巻きはうにの甘味とブーグロの複雑感との相性がよくバランスが程良いので、生臭く感じずに旨みが広がります。

※花山椒は半月くらいしか存在しない季節もの。もともと香りは優しいですが、天ぷらで揚げると一気に香りが華やかになります。(てんぷら山の上 副料理長・シニアソムリエ 寺岡氏)

稚鮎/ふきのとう/穴子× ブシャール ボーヌ デュ シャトー 赤

稚鮎(塩)とふきのとう(お味噌)と穴子(塩+天つゆ)で味わう
稚鮎/ふきのとう/穴子
ボーヌ デュ シャトー 赤 ボーヌ デュ シャトー 赤

ブシャ−ルの自社畑約16のプルミエ クリュの小区画(アリゴ、ブレッサンド、サン・ヴィ−ニュ、クロ・デュ・ロワ 等)のブドウをブレンド。ボ−ヌのワインの個性を知るには最適の1本で、和食とも好相性。

アンリオアンバサダー 情野氏のコメント

稚鮎の香ばしさ、わたの苦味とピノ ノワールはマッチしてます。稚鮎に関しては、塩で食べたほうが良いですね。
八丁味噌とピノ ノワールの相性が良いので、間違いないマリアージュ。八丁味噌を口に入れたときに甘味を感じるのと同様にピノ ノワールを口に含んだときにも甘味を感じるため同じニュアンスで楽しめます。
穴子の天ぷらは塩でも天つゆでも楽しめる一品。外が香ばしく中がふっくら、大根おろしを入れると更に甘味が増します。 様々なボーヌの畑のブドウをブレンドしているボーヌ デュ シャトーだからこそ、塩でも出汁の効いた天つゆでも様々な食材の天ぷらともあわせやすいと思います。懐の深いワインですね。

※苦味とボーヌ デュ シャトーが合うのではないかと思い、稚鮎を用意しました。ごま油の香ばしさとの相性がよく、苦味から甘味も出て旨味になっていると思います。(てんぷら山の上 副料理長・シニアソムリエ 寺岡氏)

てんぷら 山の上 Roppongi

てんぷら 山の上 Roppongi

東京都港区赤坂9-7-4東京ミッドタウン内 ガーデンテラス3F
http://www.tempura-yamanoue.jp/

ページのトップへ戻る

北陸・甲信越
山梨県 長野県 新潟県
富山県 石川県 福井県
関西
大阪府 京都府 兵庫県
奈良県 滋賀県 和歌山県
中国・四国
広島県 岡山県 山口県
鳥取県 島根県 徳島県
香川県 愛媛県 高知県
九州・沖縄
福岡県 長崎県 佐賀県
大分県 熊本県 鹿児島県
宮崎県 沖縄県
北海道
北海道
東北
青森県 岩手県 秋田県
宮城県 山形県 福島県
関東
東京都 神奈川県 千葉県
埼玉県 茨城県 栃木県
群馬県
中部
愛知県 静岡県 三重県
岐阜県
PAGE TOP