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ファインズ 研究会

鮨からく ワインペアリングを体験 江戸前鮨とワインの相性を分析

江戸前鮨の極意、どのようにワインとの相性を探っているのか、戸川氏に聞く

江戸前鮨

  • 江戸前鮨とは・・・
  • 江戸前寿司の極意とは、保存性を高めるために脱水すること。
    鮨が生まれた江戸期は、生魚を保存するための冷蔵技術がなく保存が困難だった時代。そこで微生物の発生を抑え保存するために、下記の3つのテクニックが生まれました。
  • 「塩・昆布塩・酢塩でしめる」
    「漬ける・煮詰める」
    「煮る・焼く」

江戸前鮨

  • ワインとお鮨のペアリングの基本(3つの★)を
    大切にして、多様性のあるワインとのマリアージュを
    演出する。
  • ★味わいと香りをワインに同調させる
    ★食感を大事にする。テクスチャーをワインに合わせる
    ★調味料のような感覚でワインで補う
  • 江戸前鮨の丁寧な下ごしらえと提供方法のルールは変えずに、特別な下ごしらえと味付けの変化を加えることでワインとの相性が増す
  • ワインの風味に合わせて柑橘や薬味、ワイン塩を添える
    手酢にシャンパーニュや白ワインを加える

ウニ(北海道産)、イカ(鹿児島産)、キャビア(フランス産)添え
ウニ(北海道産)、イカ(鹿児島産)、
キャビア(フランス産)添え

アンリオ ブリュット スーヴェラン NV

ヨード、ミネラルの相乗効果

素材のキャビアがもつ塩味のミネラルやウニやスミイカの持つヨード感がシャンパーニュが持っているヨード香やミネラルと調和し、相乗効果を上げるマリアージュ。

鯛とホタテの昆布締めの握り
鯛とホタテの昆布締めの握り

ウィリアム フェーブル シャブリ 2015

旨味の共鳴、酸味による補完

鯛は昆布締めにしてあり、旨みが強い。シャブリが持つ、その旨みに似たミネラルの風味や複雑性が相乗します。
ホタテにも、ヨード感や味付けされた柚子の風味があり、シャブリの柑橘の香りとヨード感とも相性がとてもよいです。

鯛のゴマ醤油漬け、鯛の皮の炙り焼きの握り
鯛のゴマ醤油漬け、鯛の皮の炙り焼きの握り

ムルソー レ クル 2015

樽やロースト香とマッチ。酸が下支え

握りの鯛のゴマ醤油漬けの、ゴマの芳醇な香りと膨らみは、ワインの樽に由来するナッツやバニラの香ばしい香りと相乗効果を生みます。 また、鯛の皮の炙り焼きは、皮目の脂を醤油で焼き上げた香ばしさと脂とシャリの酸の調和が特徴の握り。 こちらもワインの樽のローストと熟成からくる複雑な香り、そして下から支えるようなまろやかな酸と同調。味わいだけでなく、テクスチャーが寄り添う面白さを味わえます。

マグロの醤油漬け
マグロの醤油漬け

アンリオ ブリュット ロゼ NV

多様な食材を包含するロゼ

マグロの醤油漬けの醤油の熟成感とも、ロゼシャンパーニュの熟成がすばらしく同調します。 繊細なマグロの赤身には、赤ワインのタンニンよりも、ロゼのほのかなスパイスを感じる細やかなタンニンと合わせくなります。
隠し技として、シャリの上にはわさびではなく赤ワインマスタードを乗せているのもマリアージュが引き立ちます。

中トロ、炙りトロ、トロタク巻きの握り
中トロ、炙りトロ、トロタク巻きの握り

ボーヌ デュ シャトー プルミエ クリュ
赤 2013

旨味、熟成感、控えめなタンニンによる演出

中トロや炙りトロの脂には、繊細なタンニンの苦味、赤ワインのなかでもブルゴーニュの上質な赤が持つ酸が、口中で補完し合い、調和をもたらします。
さらにトロタクに使用したべったら漬けの熟成感、海苔のヨード感、マグロの鉄分もワインが持つ熟成感、ミネラル、鉄のようなタンニンがすべて相乗し、相性のよさを引き上げてくれます。

定兼氏
定兼氏

  • 鮨からくさんのワインペアリングコースには、握り鮨の他、サラダや魚介のバジルソテー、ブリの照り焼きなどが一緒に楽しめます。
    それぞれワインとの相乗効果を体験できる素敵なマリアージュ。
    ぜひ試してみてほしいです。

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