村瀬美幸の本格チーズ教室

“Delice de Bourgogne” × HENRIOT Brut Souverain
“Mozzarella di Vacca” × RUPERT & ROTHSCHLD Classique

“Delice de Bourgogne”

Delice de Bourgogne
【チーズの名前】
デリス ド ブルゴーニュ
【産地】
フランス / ブルゴーニュ地方
【タイプ】
白カビタイプ
【原料乳】
牛乳製

【チーズの特徴】
偉大なるワインの産地、ブルゴーニュ地方のチーズ。うっすらと白カビのような自然な表皮で覆われていて中はとてもきめ細やかな組織。クリームを加えて作っているので濃厚なコクがありますが、爽やかな心地よい酸味も楽しめます。サラリと舌の上でシルキーにとろけていきます。

デリス ド ブルゴーニュ オレンジ風味

デリス ド ブルゴーニュ オレンジ風味
 イメージ

材料・作り方

一口サイズにきって、オレンジピールの入ったパンにのせて召し上がってください。

味わいの特徴

オレンジピールと生クリームが添加されたクリーミーなチーズとの相性がとてもよく、口の中でわずかな酸味とコク、まろやかな味わいが楽しめます。

HENRIOT Brut Souverain

あわせたワイン

ブリュット スーヴェラン NV

ワイナリー:シャンパーニュ アンリオ

アンリオのスタンダードキュベ。コート デ ブラン地区のシャルドネと、モンターニュ ド ランス地区北側斜面のピノ ノワールを主に使い、白い花やブリオッシュなどを思わせる品の良い香りに、しっかりしたミネラルに支えられた美しくクリーミーな風味が特長です。高品質なブドウをふんだんに使用しており、スタンダードクラスとしては特筆すべき複雑味と骨格を供えています。メゾンの実力を物語る1本。

ブリア サヴァランに近い味わいをしているデリス ド ブルゴーニュ。うっすらとした白カビのような自然な表皮におおわれていて、塩加減も優しく味わいクリーミーなチーズです。バゲットにぬったりジャムを添えていただくのがおすすめです。今回は、白カビチーズともシャンパーニュとも相性がぴったりのオレンジピールの入ったパンとの組み合わせにしました。アンリオ持つ香りの華やかさも増しますね。そして、クリーミーな泡とチーズのコクとの絶妙なマリアージュです。

講座参加者のコメント♪
ほんのり香るオレンジの酸味とチーズのコクが本当に美味しくて、いくつも食べてしまいました!
今回、アンリオにあわせた2つのアミューズ(クリームチーズとデリス ド ブルゴーニュ)のマリアージュはどちらも皆さんに大好評でした!

他にもこんなマリアージュ

クリームチーズ × ブリュット スーヴェラン
“Cream cheese”× HENRIOT Brut Souverain

「クリームチーズの一口アミューズ」
エシャロットや芽ねぎ、パプリカとレモン汁を加えたクリームチーズをアンリーブ(チコリ)の上に乗せて出来上がり。
お野菜が入ってさっぱりした味わいだけでなく食感も楽しんでほしい1品です。

クリームチーズクリームチーズの一口アミューズ

“Mozzarella di Vacca”

Mozzarella di Vacca
【チーズの名前】
モッツァレッラ ディ ヴァッカ
【産地】
イタリア / ロンバルディア州
【タイプ】
パスタフィラータタイプ
【原料乳】
牛乳製

【チーズの特徴】
「モッツァレラ」は元来、水牛乳で作られる南イタリア特産のチーズですが、現在は水牛乳製と比べ、さっぱり味の牛乳製のものが各地で作られています。「フィオーレ ディ ラッテ(牛乳の花)」とも呼ばれるこのチーズは、弾力があり、噛み締めるとジューシーなミルクの甘味が染み出してきます。スライスしたトマトをのせて、オリーヴオイルやハーブをかける「カプレーゼ」やピッツァにも欠かせないチーズです。

春キャベツのラザニア風

春キャベツのラザニア風

材料・作り方

合びき肉のミートソースとホワイトソースを作る。新ジャガイモの薄切りと春キャベツの薄切り、ミートソースを交互に重ねる。間にモッツァレラチーズを少し入れてオーブンで焼く。パスタの代わりに春キャベツを使ったラザニア仕立てのお料理です。 チーズには、「ペコリーノ トスカーノ」(羊乳チーズ。4〜5ヶ月ほど熟成させてあるスタジオナートを使用)調味料代わりにおろして使用し、間にモッツァレラチーズを入れています。

味わいの特徴

ジャガイモとミートソース、チーズが絡み合って口の中で溶けるような味わいです。

RUPERT & ROTHSCHLD Classique

あわせたワイン

クラシック 2011

ワイナリー:ルパート&ロートシルト

南アフリカの「英雄」とも讃えられ、同国のワイン近代化の先駆者でもあるルパート家と、フランスでシャトー ペイル ルバードを所有するロスチャイルド家の協力で創設されました。「クラシック」はスタンダードクラスで、ステンレスタンクで20〜25日かけて発酵。濃いルビー色、プラムやチェリー、桑の実を思わせる香りと、コリアンダーやスパイスの風味。味わいはエレガントで、若々しいタンニンと長く続く余韻が楽しめます。

「クラシック」はメルロが多く使われているので、ミートソースの食感とメルロのタンニンの質感、ジャガイモの土っぽい風味とメルロの風味との相性を考えました。チーズのとろみや伸びをプラスして楽しむためにペコリーノ トスカーノだけでなくモッツァレラも入れました。

講座参加者のコメント♪
とろりとしたチーズとジャガイモとキャベツが甘く感じてとても美味しかったです。まろやかな印象が赤ワインととても相性が良かったです。