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ニュース

チェレット社代表ブルーの・チェレット氏、ピアッツア ドゥオーモ レストラン エンリコ・クリッパシェフが来日しました!

チェレット社 代表

チェレット社 代表
【ブルーノ・チェレット氏】Bruno Ceretto

1957年、ブルーノ氏は父を手伝いながらビジネスの商業面を担っていました。そして1961年に同じく家業に入った弟であるマルチェッロ氏(醸造を担う)と共に、バローロとバルバレスコ地区での「最高の単一畑の探求」という当時では革新的なことに着手しました。現在は彼らの子どもたちの代となり、周辺環境にも配慮しつつ、テロワールを意識したワイン造りを行っています。

Piazza Duomoシェフ 【エンリコ・クリッパ氏】Enrico Crippa

Piazza Duomoシェフ
【エンリコ・クリッパ氏】Enrico Crippa

日本やフランスで経験を積み、2005年にアルバの歴史地区のリゾルギメント広場にオープンしたレストラン「Piazza Duomo」のシェフを務める。「Piazza Duomo」は、2006年にミシュランガイド イタリア1ツ星を獲得、2009年に2ツ星、2012年に3ツ星を獲得しました!

キュイジーヌ[s]ミッシェル トロワグロ シェフ
【ギヨーム・ブラカヴァル氏】

パリの名だたるレストランでの経験を積み、現在ミシュランガイド 東京2ツ星を獲得しているキュイジーヌ[s]ミッシェル トロワグロのエグゼクティブシェフを務める。

2014年1月18日、チェレット社代表 ブルーノ・チェレット氏来日に伴い、チェレット社が経営するレストラン「ピアッツァ ドゥオーモ」のシェフ“エンリコ・クリッパ氏”が来日。「トロワグロ東京」様のご協力のもと、トロワグロのエグゼクティブシェフの“ギヨーム ブラカヴァル氏”との一夜限りのコラボレーションディナーを開催いたしました。
イタリア ピアッツァ ドゥオーモでも提供されているというエンリコシェフのお料理を日本の食材でアレンジ。そしてギヨームシェフは、色鮮やかなデザインが素敵な魚介のお料理を準備。もちろん当日のワインはすべてチェレット社のワインを合わせ、素晴らしいお料理とワインのマリアージュをお愉しみいただきました。

キッチンの様子

キッチンの様子

1.「インサラータ 21…31…41…」 :エンリコシェフ作 + アルネイス ブランジェ2011

この数字は、使っている野菜の数とのこと。アルバでは、自家農園でビオ栽培している野菜をエンリコ氏自ら毎朝、摘んできてその日のお皿に使用しています。最初は新鮮な素材そのものの味を楽しみ、徐々に胡麻やソースと合わせた味わいの変化を楽しんでもらう一品。現地では、フォークの代わりにピンセットが用意されていますが、この日は日本ならではのお箸でいただきました。

2.「ポテトのクリーム、ラプサン・スーチョン」:エンリコシェフ作 + モンソルド 2010

上に粉状にかけてあるのは、燻したお茶の葉をパウダーにしたもので香ばしくエキゾチックな香り。白トリュフの産地のアルバでは、白トリュフを使いますが、今回はお茶の葉を使用。これは何だろう?とどきどきしながらスプーンを入れるとまろやかなポテトのクリーム状のペースト。食べ進めると中にはなんと鶉の卵が!お茶の風味に合わせ、卵もお茶の中に一日以上漬け込んだものを使っています。一緒に口に含むとまたひと味違った味わいが楽しめました。

3.「アニョロッティ デル プリン」:エンリコシェフ作 + バルベラ ダルバ ピアナ 2011

ピエモンテ州の伝統的なお料理、アニョロッティ デル プリン。今回、エンリコシェフが日本にきて最初につくり始めた手作りのパスタ。なかなかここまで薄い生地は作れない!さすが!やわらかいパスタと中に詰まっているお肉のバランスがよく、食の進む一品。現地では、お祝い事などの時にマンマが作ってくれるお料理の代表。ブルーノ氏は、おじいさんがアニョロッティにバルベーラのワインをかけて食べていたことをよく覚えているそうです。

4.「赤座海老 鮪と黒トリュフのソース」:ギヨームシェフ作 + バルバレスコ ブリッコ アジリ 2005

色鮮やかな一皿。鮪と黒トリュフの斬新な2種類のソースで2つの味を楽しみながらいただきます。海老の下にある綺麗な緑色は実はキャベツ。バルバレスコに魚介を合わせるというチャレンジをしてくださいました。

5.「バローロでブレゼした牛ほほ肉、赤キャベツ」:エンリコシェフ作 + バローロ カンヌビ サンロレンツォ 2004 マグナム(未発売ワイン)

バローロでブレゼしたとろけるような柔らかいお肉をほおばりながら、バローロのカンヌビを一緒に味わう至福なひと時。もともと煮込み料理は色合いとしては単調でつまらないと考えたエンリコシェフは、紫キャベツでまずお皿に色を加え、更に色とりどりの野菜を上から散らしました。料理は、美しく、そしてロマンティックでないといけないというエンリコシェフのこだわりです!またやわらかいお肉にシャキシャキとした歯ごたえも加わります。

6.「ドルチェ フォルテ」:ギヨームシェフ作 + モスカート ダスティ 2012

柑橘系のさっぱりしたデザート、ほんのり甘さのあるモスカートダスティとの相性バッチリ。果物の歯ごたえもあって二度おいしいデザートです。

バローロ畑/アルネイス畑

バローロ畑/アルネイス畑

ブルーノ・チェレット氏

 ブルーノ氏にワイナリーとしてのチェレットの歴史について、お話を伺いました。
 ブルーノ氏とマルチェッロ氏は、フランス ブルゴーニュやボルドーなどでワインだけでなく市場のメカニズムを勉強し、他にはない土壌を持つピエモンテのテロワールでも同じように素晴らしいワインを造ることが出来ると確信し、バローロ、バルバレスコにクリュという概念を持ってきました。
 1970年に自社畑として始めてブリッコ アジリ畑を購入、そしてバルバレスコ醸造に特化した「ブリッコアジリ醸造所」を建設しました。フランスのワイナリーに学び、ステンレスタンクを始めて採用し、発酵温度を制御することが出来るようになったといいます。 そしてバローロ地区の「プラポ畑」や「ブルナーテ畑」などを徐々に買い増し、1978年にはブリッコ ロッケ畑を購入しました。そして1982年、単一畑のバローロを生産するための醸造所「ブリッコ ロッケ醸造所」を建設しました。
 また、1981-82年に最初のアルネイスのブドウ畑を購入。当時、アルバは赤ワインの産地としては知られていましたが、品質の良い白ワインを作ることは難しいと考えられていました。しかしチェレットはそれにチャレンジし、この稀少な土着品種であるアルネイスを使った“アルネイス ブランジェ”のファーストヴィンテージを1985年にリリースしました。

「私たちの様々な考えやビジネスのアイディアは、弟マルチェッロ氏によるものでした。私たちは、とにかくフランス人と肩を並べたいという想いで働いていました。」というブルーノ氏。そして彼らの想いが世界的にもやがて注目され、チェレット兄弟は、ランゲのテロワールを訴求する世界的なアンバサダーとなりました。

シェフ

自身も認めるグルマンのブルーノ氏は、かつてから「ランゲ地方は豊かな食材に恵まれているのに、なぜ素晴らしいレストランがないのだろうか?」と考えており、最終的には自分でレストランを作るという構想を持っていたときに、エンリコ・クリッパ氏と出会いました。日本や海外で学んだエッセンスを取り入れながらピエモンテの豊かな食材を使って料理をしてほしいと、エンリコシェフを選び2005年にレストランをオープンしました。 76歳の今でもパッションを持って全力投球をしているというブルーノ氏の想いが今回のスペシャルディナーを実現させたのは間違いありません。

キュイジーヌ[s]ミッシェルトロワグロ ギヨームシェフ、エグゼクティブソムリエのダミアンさん、スタッフのみなさま、ピアッツァ ドゥオーモ エンリコシェフはじめ一緒に来日したスタッフのみなさま、至高のひと時をありがとうございました!!

イタリア ピアッツァドゥオーモ
http://www.piazzaduomoalba.it/it/

キュイジーヌ[s]ミッシェルトロワグロ
http://www.troisgros.jp/restaurant.html