牛フィレとラール ド コロンナータ（豚の背脂）をはさみ、一緒にシンプルに焼きました。ソースには、ヴィンテージのキャンティワインを使い、エシャロットのピレ、そしてオレンジ風味のチポロット（イタリアの新たまねぎ）を添えています。ジャガイモのコンフィの間には、ベビーほうれん草を挟んでいます。
お肉は、淡白で、脂の少ないあか牛を使用しています。豚の背脂を挟むことでよりお肉の本来の美味しさ、旨みを出しています。赤ワインベースのソースなので、牛肉の脂よりも豚の脂のほうが後味もよく、とても美味しくいただけます。
お料理にあか牛を選んでいる理由は、シエピのようなトスカーナの果実と酸のバランス取れた上品なワインに合わせるのは、脂が多すぎないお肉のほうがよいということ、また鉄板で焼くのではなく、サンジョヴェーゼなどのソースを合わせるお料理なので、脂身の少ないお肉を使っています。

今回は、マッツェイ社のアイコンワインである「シエピ」とのマリアージュをおすすめいただきました。お料理の中でもサンジョヴェーゼ系のソースを使っていること、そして牛肉はかみ締める味わいが強いので、サンジョヴェーゼやメルロの樽を使ったタイプととても相性がよいと思います。
お肉自体の味が強いので、赤ワインもタニックな味わいを合わせることが多いです。実際にイタリアでもキアナ牛という淡白で力強いお肉がありますが、トスカーナのワインとの相性がとてもよく、上品なマリアージュを楽しむことが出来ます。

　　　　　＜シエピ　2012＞
　　　　　ワイナリー：マッツェイ　カステッロ ディ フォンテルートリ
　　　　　地域：トスカーナ　トスカーナ地区
　　　　　ブドウ：サンジョヴェーゼ、メルロ

シエピ畑の中の最良の区画のサンジョヴェーゼとメルロのみで造られる単一畑のクリュワイン。畑の平均標高は260mと、ワイナリーの畑の中で一番低い場所にあります。黒い果実やダークチョコレート、スモーキーな香りがあり、口当たりは柔らかく、凝縮感があり長い余韻を持ちます。カステッロ ディ フォンテルートリのアイコンワインです。