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2018年4月24日(火)

"Sushi & Wine Pairing Dinner"レポート 【前編】

ファインズニュース

2018年3月13日、ブルゴーニュのグラン ジュールの会期に合わせ、フランス、ボーヌに本拠地を置くブシャール ペール エ フィス(以下、ブシャール)の迎賓館にて、銀座の鮨の名店「鮨からく」店主の戸川基成氏を日本から招聘し、「Sushi & Wine Pairing Dinner」を開催しました! イベント開催にあたり戸川氏はもちろん、弟弟子である高尾ご夫妻、ブシャールのスタッフの皆さんのご協力があり実現いたしました。ありがとうございました。イベント当日に振舞われたオードブルやお鮨は、長年ワインとのペアリングを研究し実践してきた戸川氏ならではのマリアージュ。準備の裏側やアペリティフの様子をご紹介します!

シャリ すし酢には白ワインをいれている

イベント前日、シャリを試しに炊くことから始まりました。
「シャリについては、日本とは使う水も炊飯器も違うので不安がある」と戸川氏。水は、ヨーロッパの水のなかでも最も軟水の部類のボルビックを選択、そしてお米は戸川氏が「ワインとのバランスが取れるようになる」という会津のササニシキと、新潟のコシヒカリのブレンド米を使用しました。

「湿度が違うと、感覚の微調整が必要になる。単純に目盛りだけに頼っていては、おいしいシャリはできない」と戸川氏が言ったとおり、2度目の炊飯で水量を調整し、満足のいく炊き上がりとなりました。
今回、Sushi & Wine Pairing Dinnerで供されるオードブルのコンセプトは、「フランスでインスパイアされた地元の食材を使った鮨」。そこで、ボーヌの街にほど近いスーパーに野菜やお肉の調達に行きました。「牛肉、豚肉、鶏肉だけでなく、鹿やウサギ、ジビエまで、いわゆる普通のスーパーで揃うことに驚いた。日本にはない品揃え」と戸川氏。「日本のたたき風にしたら面白い寿司ができると考えたから」と牛フィレ肉を選択しました。

魚の調達は、ボーヌの魚店へ。
エイ、アンコウ、サーモン、タラ、エビ、牡蠣、帆立、ウニ、カニ、イワシなど、さまざまな種類の鮮魚が売られている店内。戸川氏は、じっくり吟味。そして、最終的に選んだのは、オードブルのためのエビ。やはり日本で手に入る魚は、多様で、新鮮。そして漁業と獲った魚を新鮮なまま流通させるシステムの優秀さをあらためて実感していました。
  • ボーヌのスーパーにて

  • 魚店にて…フランスでもウニを生で食べる習慣があることにびっくり

イベント当日、アペリティフ、そしてディナーの準備がスタートしました。 
現地で調達した食材も含め、日本の様々な食材や調理法を駆使したもの。

<オードブルのメニュー>
・フォアグラの細巻。フォアグラは塩胡椒で軽くソテーしたもの。
・特製出し巻き卵。
・いくらの軍艦。
・サーモンの裏巻きとび子乗せ。白ごま。
・ヤリイカのキャビア乗せ。柚皮と赤ワイン塩。ライムの果汁をかける。
・ヤリイカと交互に、白ワインと砂糖で味付けしたエビをあしらう。
・牛ヒレ肉の漬け鮨。トリュフをかける。

アペリティフでは、世界のワインジャーナリスト、インポーターやバイヤーといった招待客が続々と集まり、オードブルと一緒にアンリオのブラン ド ブランNVが提供されました。旨味とミネラルが感じられ、熟成による複雑味が特徴であるアンリオの味わいの多様性により、色彩、味わいともに豊かな鮨オードブルのさまざまな食材との相性を楽しんでもらいました。
これから本会場へ。
本格的なお鮨とワインのマリアージュを味わうイベントが始まります。

 

 

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 <戸川 基成氏>

「銀座 鮨からく」 店主

 

平成元年、本格江戸前鮨「からく」を創業。

ワインと江戸前鮨のペアリングを楽しむ魅力を伝える第一人者。

シャンパーニュHENRIOT ブランドサポーター。シャンパーニュ騎士団シュヴァリエ。世界50ヶ国以上でグローバルに展開している英国ワイン&スピリッツ協会(WSET)認定資格を持つソムリエでもある。

 

 

2014年ランスのシャンパーニュアンリオにて初の海外イベント実施。新規顧客にも新しい発見を提供しつつ、常連客や海外からの観光客からも高い満足を得る話題店に。現在、8種のペアリングが楽しめるワインコースメニューを展開中。

 

 

 

 

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<ブシャール ペール エ フィス>

ブシャールの創業は1731年。1775年にヴォルネーのカイユレ畑、タイユピエ畑などを取得し、ワイン業を開始しました。1820年アントワーヌ氏はルイ11世と12世が築いたシャトー ド ボーヌ城を購入、地下を熟成庫とし、現在も使用しています。

https://www.fwines.co.jp/lineup/winery/fr_bourgogne13/