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2018年4月 9日(月)

鴨胸肉のロースト × マッツェイ フォンテルートリ キャンティ クラシコ

マリアージュ

<鴨胸肉のロースト>
骨つきスペアリブを柔らかく仕上げ、噛むほどに味わいが広がる一品。

焼き加減に注意してロゼに仕上げた弾力のある鴨肉から溢れる肉汁とカシスで仕上げる甘酸っぱいソースは、酸味がアクセントの「フォンテルートリ キャンティ クラシコ」のエレガントさとまさにマリアージュ。
ソースの仕上げにカシスのジャムをひとさじ加えると、更にベストな相性になります。

<フォンテルートリ キャンティ クラシコ 2015>
FONTERUTOLI CHIANTI CLASSICO

ワイナリー:マッツェイ
地域:イタリア トスカーナ州
ブドウ:サンジョヴェーゼ、メルロ
参考価格:3,360円 (750ml)

1435年より24代に渡りキャンティ クラシコでワイン生産を行うマッツェイ家がエレガンスを追求し造り出すワイン。均整の取れたエレガントなボディ、ダークベリーなどのベリー系のアロマ、フレッシュでスパイシーな印象もあります。凝縮されたスムーズな味わいです。
■作り方■

材料
鴨胸肉約・・・350g クレーム・ド・カシス・・・大さじ3 赤ワイン酢・・・大さじ2


① 鴨胸肉は焼く30分前に冷蔵庫から出し、室温に戻す。
② 鴨肉の皮目に切り込みを5mm間隔に入れる。
③ 両面に塩、胡椒をよくこすり付け、フライパンに油を入れずに、皮目から焼く。(約7分程度)
④ 皮目に焦げ目が付いたら、反対側や側面も低温でじっくり火を通す。(約5分程度)
⑤ 肉を手で軽く押さえて弾力が出たら火を止めて肉を外し、アルミホイルに包んで20分ほどおく。
⑥ フライパンに残った油を捨て、赤ワイン酢を加えて弱火で1/2まで煮詰める。
⑦ クレーム・ド・カシスを加え沸騰したら塩コショウで味を整える。
⑧ 鴨をやや厚めにスライスしてソースをかける。

ポイント
塩加減と焼き加減が味を左右します。
下味の塩胡椒はしっかりと味付けをします。加熱しすぎると固くなり、ジューシーさが抜けるので 肉がピンク色になるよう仕上げます。「手で軽く押さえて肉に弾力が出たら火を止める」のがポイントです。