ドメーヌ ペロ・ミノは、モレ・サン・ドニ、ジュヴレ・シャンベルタン、シャンボール・ミュジニー、ヴォーヌ・ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュに畑を所有。グランクリュ、プルミエクリュをはじめとし所有畑の合計は約15haに及ぶ。それぞれの畑は斜面の中腹という恵まれた場所に広がっており、ブドウ樹の平均樹齢が高いのが特徴である。
クリストフに案内してもらったのは、シャンボール・ミュジニー村最南端のコンブ ドルヴォー。ジーンズにポロシャツというスタイルで、胸を張り視線をやや上にして畑の中を歩く彼は、ドメーヌのオーナーというよりはむしろ映画監督かアーティストのように映る。
彼は有機の肥料を極力使用。気候(気温、湿度、風向き)を観察しながら、畑の健康状態に気を配って予防に努めることにより、農薬の使用量を最小限に抑え、土壌の微生物の活動を促すという循環構造を推し進めている。

仕立ては主にブルゴーニュで主流のギヨ サンプルだ。房の数を制限しブドウの熟度を高める。その年々により摘葉やグリーンハーヴェストでさらに収量を抑えることもあるが、全体で平均25~30hl/haという驚くべき低収量が目標である。

また、ペロ･ミノの凄みを象徴するのが選果である。収穫は手摘み。畑で1度目の選果を行う。次ぎに小さな籠で運ばれたブドウは選果台にて2度目の選果を実施する。2台の選果台は縦に並べられ、20名ほどの人々が一斉にブドウと対峙。クリストフ本人も参加する。選果は非常に厳格だ。すべての房を2つに切り、中心の隠れた腐敗や未熟な果粒の有無を厳格に確認して排除する。こうして健全なブドウのみが残される。健全さだけでなく、使用するブドウは果粒の大きさまで注意が払われ、テロワールを最も表現する樹齢の高い樹から収穫される極小ブドウ(＝ミルランダージュなど)のみが残される。その結果、極めてクリーンでキメ細かくエレガントでありながら、なめらかで果実の充実感の溢れるワインが生みだされるのだ。

高樹齢のブドウから生まれる凝縮感の高いブドウと鬼気迫る程の選果へのこだわり。これこそがドメーヌ ペロ・ミノのワインを現在の高みにまで押し上げた秘密である。「いらないものを除くのではない。必要なものだけを選ぶ」のである。彼がここまで素材にこだわるのには、かのアンリ･ジャイエからの教えが大きく影響しているという。詳しくはインタビュー動画をご視聴いただきたい。

想像してほしい。手元にあるブドウは入念にセレクトされた宝石とも呼べる質のものだけだ。ゆえに醸造面で過度な介入の必要は無くなる。

醸造工程では、発酵前には果実の風味を引き出すため低温（14°C）でマセラシオンを5〜7日間実施。テロワール本来の特徴をより引き出すために、発酵は天然酵母のみを使用。ワインの状態やヴィンテージに応じてピジャージュやルモンタージュの頻度や強さを調整する。
圧搾は種から硬く乾いたタンニンが 出ないよう極めてソフトに行い、醸造終了後はデブルバージュのため2〜3日間ワインを落ち着かせ樽に移動。年により一部のブドウを全房(除梗しない)で発酵させる事もある。
自然発生するガスや澱をワインの中に残すことで新鮮なアロマを保持するため、澱引き( スーティラージュ) は瓶詰め1 ヶ月前の一度のみにとどめている。
瓶詰めはアロマを最大限閉じ込めるためビオディナミ カレンダーの「花の日」または「果実の日」 のみに行い、ワインにストレスを与えないよう重力によって行われる(900本/1時間)。
またペロ・ミノのワインは長期熟成向きであることと消費者をコルク臭の被害から守るため、1,000個あたり35個のコルクの分析を専門のラボに依頼し徹底した品質チェックを行っていることも付記しておく。

93年のクリストフ着任以降のペロ･ミノには時代を追って3つのスタイルが存在するという。簡単にまとめると下記のようになる。

・90年代の「凝縮感」を追い求めたスタイル。
・2000年代前半の自然に身体に染み込むようなエレガントかつシルキーでバランスのとれたスタイル。
・2000年代後半からは新しくなった醸造設備をもとにさらにシルキーかつエレガントで、より純粋さ感じられるスタイル。ちなみにこの3つ目の時代に新樽比率は大きく減少している。

これについては彼がインタビューの中で明確に語っているので詳しくはページ下部の動画を是非ご覧いただきたい。
なお、この3つのスタイルは優劣を示すものではなく、過去のスタイルのワインも素晴らしい熟成を見せていると言う。