結婚により得たシュイィの最上区画を中心に、シャルドネの品質にこだわるアンリオの看板とも言うべきキュヴェ。50％がコート デ ブランのグラン クリュ畑のブドウ、30％がモンターニュ ド ランスのプルミエ クリュ トレパイユ畑のブドウを使用。トレパイユ畑のシャルドネはブラン ド ブランの背骨になっており。白桃から黄桃の香りに変わる味わいを造り出しています。
ブラン ド ブランと合わせるなら活車海老は塩ですね。海老の旨みと甘みが断然引き立ちます。
「こしあぶら」は少し粘り気のある香りの良い山菜。ピュアな味わいで芳香性が強いブラン ド ブランは食材の香りを広げてくれます。季節感が楽しめるマリアージュです。年中食べられるものではないのがさびしいです・・・。
「芽ねぎと小柱の天ぷら」は、少しレアに仕上げているので、食感が程よく楽しめます。海苔も強く出ずふんわりと香るので出汁の入った天つゆにつけるとブラン ド ブランにはピタリと合いますね。
※「こしあぶら」はたらの芽より細く、葉っぱの香りが際立つ山菜。養殖しているものではないのでこの季節のみ楽しめるものです。（てんぷら山の上 副料理長・シニアソムリエ 寺岡氏）
70年代に「シャブリ」の畑が拡大する前からのACシャブリの区画を「プランシポー」といい、1級畑周辺に広がるその区画を所有。100％手摘みと選果。シャブリの典型的な味わい、ミネラルと清涼感溢れるスタンダード シャブリ。
ドメーヌ シャブリは樽を使っていないながらも、モカ的な香ばしさがあるので、天ぷらとの相性は良く、たらの芽の苦味ともマッチします。
白魚は程よく水分が抜けていて外が香ばしく中はふっくら。シャブリの甘味を引き出してくれますね。
みずみずしいアスパラは、食感も楽しめます。この３品は塩との相性ばっちり。塩はシャブリのミネラル分と引き合います。食材のピュアさとシャブリのピュアさが丁度よいバランス加減です。
※ごま油（焙煎しない純粋な太白ごま油と焙煎しているものをブレンド）を使っているので、食材の甘さをより引き出してくれています。（てんぷら山の上 副料理長・シニアソムリエ 寺岡氏）
南西向きのグラン クリュ ブーグロ畑を所有。構成がしっかりした立地で滑らかなタイプで、粘土質の土壌の性格と共にバランスの良い味わいが特徴。コート・ブーグロとは対照的な味わいを楽しめます。
「花山椒とあさりのかき揚げ」は山椒の香りがするけれどもとてもフルーティな印象。ブドウの新芽と同じような香りで味わいも爽やか。あさりの旨みあふれる凝縮感はブーグロのようなしっかりした味わいのワインでないと負けてしまいそうです。
そら豆の優しい味わいはシャブリとの相性がよく、ドメーヌシャブリともマッチします。
生うにと大葉巻きはうにの甘味とブーグロの複雑感との相性がよくバランスが程良いので、生臭く感じずに旨みが広がります。
※花山椒は半月くらいしか存在しない季節もの。もともと香りは優しいですが、天ぷらで揚げると一気に香りが華やかになります。（てんぷら山の上 副料理長・シニアソムリエ 寺岡氏）
ブシャ−ルの自社畑約１6のプルミエ クリュの小区画（アリゴ、ブレッサンド、サン・ヴィ−ニュ、クロ・デュ・ロワ 等）のブドウをブレンド。ボ−ヌのワインの個性を知るには最適の1本で、和食とも好相性。
稚鮎の香ばしさ、わたの苦味とピノ ノワールはマッチしてます。稚鮎に関しては、塩で食べたほうが良いですね。
八丁味噌とピノ ノワールの相性が良いので、間違いないマリアージュ。八丁味噌を口に入れたときに甘味を感じるのと同様にピノ ノワールを口に含んだときにも甘味を感じるため同じニュアンスで楽しめます。
穴子の天ぷらは塩でも天つゆでも楽しめる一品。外が香ばしく中がふっくら、大根おろしを入れると更に甘味が増します。 様々なボーヌの畑のブドウをブレンドしているボーヌ デュ シャトーだからこそ、塩でも出汁の効いた天つゆでも様々な食材の天ぷらともあわせやすいと思います。懐の深いワインですね。
※苦味とボーヌ デュ シャトーが合うのではないかと思い、稚鮎を用意しました。ごま油の香ばしさとの相性がよく、苦味から甘味も出て旨味になっていると思います。(てんぷら山の上 副料理長・シニアソムリエ 寺岡氏）
てんぷら 山の上 Roppongi
東京都港区赤坂9-7-4東京ミッドタウン内 ガーデンテラス3F
http://www.tempura-yamanoue.jp/
ストップ！20歳未満飲酒・飲酒運転。妊娠中や授乳期の飲酒はやめましょう。
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